Технологическая карта № Уха из кефали ланч, порция общепит (СР-рецептура № 270)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката ухи из кефали ланч, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
- Бульон рыбный – свежеприготовленный.
- Внешний вид – рыбный бульон представляет собой прозрачную жидкость. На поверхности допускаются маленькие капельки жира.
- Вкус – характерный для рыбного бульона.
- Привкус – специй, овощей, зелени.
- Запах – характерный для рыбного бульона.
- Репчатый лук – луковицы вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длинной не более 5 см.
Картофель отварной очищенный, п/ф
- Внешний вид – клубни отварного картофеля очищены, сохраняют форму. Мякоть – кремового или желтоватого цвета.
- Вкус – отварного картофеля.
- Запах – отварного картофеля
Морковь отварная очищенная, п/ф
- Внешний вид – корнеплоды отварной моркови сохраняют форму.
- Мякоть – оранжевого цвета.
- Консистенция – мягкая, сочная.
- Вкус – отварной моркови, насыщенный характерный для моркови, сладковатый.
- Запах – отварной моркови, обусловлен наличием эфирных масел.
Кефаль потрошеная для супа, п/ф
- Внешний вид – кефаль почищена, выпотрошена, обезглавлена, нарезана на кусочки.
- Вкус – приятный, характерный для сырой рыбы.
- Запах – характерный для отварной рыбы.
Укроп зачищенный, п/ф
- Внешний вид – зелень укропа зачищена от стеблей. Полуфабрикат зачищенного укропа – листочки укропа на тонких стебельках.
- Цвет – ярко-зеленый
- Консистенция – сочная, хрупкая.
- Вкус–свежей зелени укропа.
- Запах –свежей зелени укропа.
Чеснок очищенный, п/ф
- Внешний вид: отдельные зубочки чеснока белого цвета. Консистенция – плотная, сочная.
- Вкус и запах – чеснок обладает острым вкусом и запахом, обусловленным наличием в нем эфирных масел. Чеснок очищен.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Бульон рыбный п.ф | 180,0 | 0,00 | 180,0 | 15,00 (потери при разогреве) | 153,0 |
| Картофель отварной очищенный, п\ф | 30,0 | 3,00 (потери при нарезке) | 29,0 | 0,00 | 29,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 15,00 | 8,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 40,00 | 0,6 |
| Морковь отварная очищенная, п\ф | 7,0 | 3,00 (потери при нарезке) | 6,8 | 0,00 | 6,8 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Уксус | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 12,00 | 4,0 |
| Кефаль потрошеная обезглавленная, п/ф | 72,0 | 4,00 (стек) | 69,0 | 20,00 (потери при варке) | 55,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Выход | 250 | ||||
Технология приготовления
В кипящий бульон загружают кефаль, нарезанную кусочками , и предварительно отваренную со специями, отварной очищенный картофель, нарезанный средним кубиком 1,5х1,5 см, отварную морковь – ломтиками, сырой репчатый лук – соломкой. Доводят до кипения, приправляют солью, черным молотым перцем, измельченным чесноком.
При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – уха черноморская (ланч) – прозрачный рыбный бульон, в массе которого – отварная рыба и овощи. Кусочки кефали нарезаны крупными кусочками, сварены до готовности. Картофель нарезан кубиками, морковь – ломтиками, лук – мелким кубиком. Овощи сварены до готовности, сохраняют форму. На поверхности ухи допускаются маленькие капельки жира.
- Вкус – характерный для рыбного бульона.
- Привкус – специй, овощей, зелени.
- Запах – характерный для рыбного бульона, специй, овощей, зелени.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Уху черноморскую ланч приготавливают под заказ, в готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, входящие в состав ухи. Допустимые сроки хранения полуфабрикатов, входящих в уху, определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в технологических картах на эти полуфабрикаты.
Уха черноморская ланч должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86
Пищевая ценность ухи черноморской ланч:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 250 г | 32,181 | 4,850 | 10,004 | 238,896 |
| На 100 г | 12,872 | 1,940 | 4,002 | 95,558 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.