Технологическая карта № Тарталетка со сливочным сыром с копченой скумбрией, порция общепит
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тарталетки со сливочным сыром с копченой скумбрией, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Сливочный сыр с копченой скумбрией, полуфабрикат
- Внешний вид – в массе сливочного сыра равномерно перемешана измельченная скумбрия, зелень укропа и зеленый лук. Консистенция массы – пастообразная.
- Вкус – сливочного сыра, зелени укропа, зеленого лука. Без постороннего привкуса.
- Запах – сливочного сыра, зелени укропа, зеленого лука. Без постороннего запаха.
- Зелень укропа должна быть без грубых стеблей и утолщений, без пожелтевших и привядших листьев, сочная, с характерным запахом. Цвет – ярко – зеленый. Укроп вымыт, просушен, зачищен.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тарталетка | 1 шт. | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Сливочный сыр с копченой скумбрией, п.ф | 21,0 | 5,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Выход | 31 | ||||
Технология приготовления
В тарталетку горкой выкладывают намазку из сливочного сыра с копченой скумбрией. Тарталетку украшают веточкой укропа.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – в тарталетку выложен сливочный сыр с копченой скумбрией. В массе сливочного сыра равномерно перемешана измельченная скумбрия, зелень укропа и зеленый лук.
- Консистенция массы – пастообразная.
- Вкус – сливочного сыра, зелени укропа, зеленого лука. Без постороннего привкуса.
- Запах – сливочного сыра, зелени укропа, зеленого лука. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Тарталетку со сливочным сыром с копченой скумбрией изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.
Сливочный сыр с копченой скумбрией, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Тарталетка со сливочным сыром с копченой скумбрией должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | ||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |
| более | БГКП (коли-формы) | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1.2.6.1. Сыры (твердые, полутвердые, рассольные, мягкие) | – | 0,001 | 25 | S. aureus не более 500 КОЕ/г
L. monocytogenes в 25 г не допускаются |
Пищевая ценность тарталетки со сливочным сыром:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 31 г | 3,85 | 6,12 | 4,70 | 88,20 |
| На 100 г | 12,41 | 19,73 | 15,16 | 284,50 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.