Технологическая карта № Спагетти с соусом Помодоро и базиликом, порция общепит (СР- рецептура № 418)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Спагетти с соусом Помидоро и базиликом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Макароны спагетти | 70,0 | 0,00 | 70,0 | 185,00 % – привар | 130,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Помидор Черри зачищенный, п/ф | 28,0 | 0,00 | 28,0 | 37,00 | 18,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 0,00 | 0,5 |
| Соль | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Соус Песто с петрушкой, п/ф | 15,0 | 6,25 | 14,0 | 0,00 | 14,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Масло оливковое | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 60,00 | 6,0 |
| Помидор | 50,0 | 5,00 | 47,50 | 37,00 | 30,0 |
| Выход | 200 | ||||
Технология приготовления
Спагетти заранее отваривают до состояние “аль-денте”, откидывают на дуршлаг. Помидоры зачищают от плодоножки и опробковевшей части, нарезают дольками. Помидоры черри зачищают от плодоножки.
На сковороде нагревают оливковое масло, выкладывают нарезанные дольками помидоры и помидоры черри. Обжаривают в течение 2-х минут. В томатную смесь добавляют сваренную пасту, прогревают в течение 30 секунд.
При подаче пасту поливают соусом Песто, украшают листочками базилика, посыпают натертым сыром Пармезан.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – по центру тарелки горкой выложена паста с соусом Помодоро. Спагетти сварены до состояния “аль-денте”, политы соусом Песто, посыпаны натертым сыром Пармезан. Дольки помидор и помидоры черри – мягкие, сохраняют форму.
- Вкус – сваренных до полуготовности спагетти, обжаренных томатов, соуса Песто с петрушкой, сыра Пармезан. Без постороннего привкуса.
- Запах – сваренных макаронных изделий, обжаренных томатов, соуса Песто с петрушкой, сыра Пармезан. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Спагетти с соусом Помодоро и базиликом изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты, входящие в блюдо. Допустимый срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в соответствующих технико-технологических картах.
Спагетти с соусом Помодоро и базиликом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | ||||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | ||||||||
| 1.9.15.14. Гарниры: | ||||||||
| – рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п. | 1·103 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | без заправки | |
Пищевая ценность Спагетти с соусом Помодоро и базиликом:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 200 г | 16,573 | 24,717 | 97,164 | 686,580 |
| На 100 г | 8,287 | 12,359 | 48,582 | 343,290 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
