Скумбрия копченая под шубой, 100 гр порция общепит (ТК0594)

Технологическая карта №  Скумбрия копченая под шубой, 100 гр порция (СР-рецептура № 70)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления скумбрии копченой под шубой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной. Варят в кожице, охлаждают, затем – очищают.

Скумбрию копченую зачищают до филе без кожи и реберных костей.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

Скумбрию копченую без кожи и реберных костей нарезают мелким кубиком 0,7*0,7 см. Красный лук режут мелким кубиком 0,5*0,5 см на терке Бернер.

Картофель, морковь, свеклу отварные очищенные, натирают на крупной терке.

Зеленый лук тонко шинкуют. Выкладывают в гастроемкость слоями:

• 1 слой – картофель
• 2 слой – майонез
• 3 слой – скумбрия копченая
• 4 слой – красный лук
• 5 слой – майонез
• 6 слой – морковь
• 7 слой – майонез
• 8 слой – свекла
• 9 слой – майонез

Посыпают тонко нашинкованным зеленым луком.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид –   отварные очищенные овощи натерты на крупной терке. Скумбрия копченая без кожи нарезана мелким кубиком 0,7*0,7 см. Красный лук нарезан мелким кубиком 0,5*0,5см. Салат выложен в гастроемкость слоями, посыпан тонко нашикованным зеленым луком.
• Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
• Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Скумбрию копченую под шубой  реализуют через торговый зал из охлаждаемой витрины саладетты. Салат может храниться в течение 3-х часов при температуре +2+4* С.

Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели скумбрии копченой под шубой  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 Пищевая ценность скумбрии копченой под шубой:

Дата

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.