Салат Летний, 1 кг полуфабрикат кулинария (ТК0587) технологическая карта

Технологическая карта № Салат Летний, 1 кг полуфабрикат кулинария (СР-рецептура № 70)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Летнего, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Кукуруза консервированная	100,0	0,00	100,0	0,00	100,0
Капуста цветная с/м	253,0	12,00 (оттайка)	222,2	10,00	200,0
Салат Лолло Бионда, п/ф	160,0	0,00	160,0	0,00	160,0
Огурец свежий, зачищенный от кожицы, п/ф	150,0	0,00	150,0	0,00	150,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф	150,0	0,00	150,0	0,00	150,0
Виноград	144,0	5,00	137,0	0,00	137,0
Лимон	33,0	60,00 (сок) + 10,00 (порционирование)	10,0	0,00	10,0
Масло пряное для салатов, п/ф	100,0	10,00 (порционирование)	90,0	0,00	90,0
Базилик зачищенный, п/ф	3,0	0,00	3,0	0,00	3,0
Соль	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Сахар-песок	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	0,5	0,00	0,5	100,00	0,0
Выход					1000

Технология приготовления

Цветную капусту с/м дефростируют, отваривают в подсоленной воде до
готовности в течение 2 минут после закипания. Охлаждают.

Салат Лолло Бионда зачищают,моют,обсушивают, крупно рвут.

Огурцы моют,чистят от кожицы, режут крупными ломтиками. Цветной болгарский перец зачищают, режут соломкой (5х5 мм, длиной 3-4 см).

Виноград зачищают от веточек. Ягоды моют, обсушивают, разрезают вдоль пополам,удаляют косточки.

В миске соединяют цветную капусту, консервированную кукурузу, нарезанные овощи,салатные листья, виноград. Добавляют нарезанный базилик. Заправляют солью, сахаром, черным молотым перцем, лимонным соком. Поливают пряным оливковым маслом, перемешивают.

Готовый салат выкладывают в гастроемкость.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – цветная капуста зачищена до соцветий,отварена доготовности. Салат Лолло Бионда зачищен, крупно нарван. Огурцы очищены от кожицы, нарезаны крупными ломтиками. Цветной болгарский перец зачищен от семенной коробочки, нарезан соломкой (5х5 мм, длиной 3-4 см). Виноград зачищен от веточек. Ягоды разрезаны вдоль пополам, косточки удалены. Салат полит пряным оливковым маслом, перемешан. Готовый салат выложен в гастроемкость.
Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2- 6о С: – салаты из сырых овощей – не более 12 часов;

Микробиологические показатели салата Летнего должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукции	Показатели	Допустимые уровни
Салаты и винегреты из вареных и запеченных овощей заправленные	Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	5х104
	Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г	не допускается
	E.coli в 0,1 г	не допускается
	S. aureus, в 1,0 г	не допускается
	Proteus, в 0,1 г	не допускается
	Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г	не допускается
	дрожжи, КОЕ/г, не более	500
	плесени, КОЕ/г, не более	50

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата Летнего:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 100 г	2,17	10,53	9,35	138,18

Дата

Технолог /______________/__________ФИО___________

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.