Отбивная свиная, порция общепит (ТК0670) технологическая карта

Технологическая карта № Отбивная свиная, порция общепит (СР-рецептура 10.37)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления отбивной свиной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Свиная корейка (биток) – эта часть туши имеет нежную структуру мяса и высокие питательные свойства. Свинина – нежное, вкусное и ароматное мясо.

Свиная корейка без косточки (биток) зачищена от лишнего жира.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Свинина корейка без кости (биток) акт зачистки	105,0	0,00	105,0	27,62	76,0
Соль	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Перец черный	0,5	0,00	0,5	100,00	0,0
Мука	7,0	12,00	6,0	30,00	4,0
Майонез	6,0	5,00 (порционирование) +3,00 (взбивание кляра)	5,0	30,00	3,0
Яйца куриные	0,5 шт.	3,00 (взбивание кляра)	19,0	30,00	13,0
Масло растительное	20,0	0,00	20,0	80,00	4,0
Выход					100

Технология приготовления

Зачищенный свиной биток выкладывают на доску, отбивают через пищевую пленку в пласт толщиной 7-8 мм. Приправляют солью и черным молотым перцем, панируют в муке. Яйцо взбивают, смешивают с майонезом, затем в этой смеси обваливают мясо.

Обжаривают на сковороде на разогретом растительном масле с двух сторон до золотистого цвета, доводят до готовности в пароконвекционном шкафу в течение 5-7 мин при температуре 170 * С.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – обжаренные до золотистой корочки свиные отбивные.
Цвет корочки – золотистый,
Цвет мяса – серо-розовый.
Мясной сок – прозрачный.
Вкус – жареной свинины и обжаренной яичной панировки. В меру соленый. Легкий привкус специй. Без постороннего привкуса.
Запах – жареной свинины и обжаренной яичной панировки. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Отбивные свиные ланч изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения отбивных, согласно СанПин 42-123-4117-8, с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

-изделия кулинарные жареные, жаренные во фритюре, запеченные, тушенные – не более 36часов;

Отбивные свиные ланч должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86

Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ,	Масса продукта (г), в которой не допускаются					Примечание
	КОЕ/г, не более	БГКП (коли-формы)	E. coli	S. aureus	Proteus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д.	1·103	1,0	–	1,0	0,1	25

Пищевая ценность отбивных свиных ланч:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 100 г	23,665	38,622	5,726	466,315
На 100 г	23,665	38,622	5,726	466,315