Котлеты щучьи ланч, порция общепит (ТК0665) технологическая карта

Котлеты щучьи ланч, порция общепит (ТК0665)

Автор Tekhnolog На чтение 4 мин Просмотров 445 Комментарии 0 Опубликовано 16 ноября, 2017

Технологическая карта № Котлеты щучьи ланч, порция общепит (СР-рецептура 10.37)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет щучьих, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Фарш из щуки п/ф

Внешний вид – рыбный фарш однородной консистенции, хорошо перемешан и выбит. В массе фарша равномерно распределены мелкие кусочки белых грибов.
Вкус – характерный для рыбного фарша, белых грибов, сливок.
Запах – характерный для рыбного фарша, белых грибов, сливок.
Панировочные сухари — крошка из сухого белого хлеба, используется для приготовления жареных блюд.

Масло подсолнечное рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Фарш из щуки, п/ф	117,0	2,00 (потери при порционировании)	115,0
Сухари панировочные	10,0	20,00	8,0
Масса сырого полуфабриката			123,0	18,70
Масло растительное	15,0	0,00	15,0	100,00	0,0
Выход					100

Технология приготовления

Фарш из щуки порционируют на заготовки массой 115 г. Делят заготовку на 2 части. Формуют заготовки круглой формы, панируют их в белой панировке. При помощи широкого ножа или лопатки формуют котлеты округло-приплюснутой формы.

Обжаривают на сковороде на разогретом растительном масле с двух сторон до золотистого цвета, доводят до готовности в пароконвекционном шкафу в течение 5-7 мин при температуре 180 * С.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – жареные котлеты округло-приплюснутой формы.
На поверхности готовых котлет – золотистая корочка. В разрезе сочный фарш из щуки с добавлением белых грибов и сливок, полностью приготовленный. При надавливании выделяется прозрачный сок.
Вкус – приготовленных рыбных котлет. В меру соленый. Привкус белых грибов, сливок, специй. Без постороннего привкуса.
Запах – приготовленных рыбных котлет. Ощущается запах белых грибов, сливок, специй. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Котлеты щучьи ланч<span> изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -2+2 градусов С не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Котлеты щучьи ланч<span> должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукции	Значение показателя
	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта в (г), в которой не допускается					Плесе-ни и дрож-жи, КОЕ/г, не более
		БГКП (колиформы)	S. aureus	Сульфитредуци-рующиеклостри-дии⃰	Бактерии рода Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонелла
Рыба, котлеты, тефтели, фрикадельки (запеченные, жареные, тушеные, отварные), паштеты, морепродукты подкопченые	1х104	1,0	1,0	1,0	–	25	100
Примечание – ⃰ изделия упакованные под вакуумом; – ⃰ ⃰ изделия из мяса не рыбных объектов промысла маринованные; – крабовые палочки в кляре; кулинарные изделия из не рыбных объектов промысла: L. monocytogenesв 25 г – не допускаются; – кулинарные изделия из не рыбных объектов промысла маринованные E.coli, в 0,1 г не допускается

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ котлет щучьих ланч:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 100 г	17,724	20,119	9,712	290,369
На 100 г	17,724	20,119	9,712	290,369