Котлета из икры камбалы с овощами гриль, порция ланч общепит (ТК0663) технологическая карта

Технологическая карта № Котлета из икры камбалы с овощами гриль, порция ланч общепит (СР-рецептура 10.37)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты из икры камбалы с овощами гриль, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Котлеты из икры камбалы ланч, порция

Внешний вид – жареные котлеты из икры камбалы округло-приплюснутой формы.
На поверхности готовых котлет – золотистая корочка.
В разрезе – икорная масса с зеленью. При надавливании выделяется прозрачный сок.
Вкус – приготовленных котлет из икры. В меру соленый. Привкус зелени, специй. Без постороннего привкуса.
Запах – приготовленных котлет из икры, зелени, специй.. Без постороннего запаха.

Овощи гриль ланч, порция

Внешний вид – разноцветные овощи, обжаренные в хоспере, выложены в порционную посуду.
На поверхности – следы от решетки. Овощи сохраняют форму. Овощи гриль используют, как подгарнировку для ланчей.
Вкус – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего запаха.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Котлета из икры камбалы ланч, порция	1 шт.	0,00	100,0	0,00	100,0
Овощи гриль ланч, порция	1 порц.	0,00	130,0	0,00	130,0
Выход					100/130 г

Технология приготовления

В порционную посуду выкладывают готовые котлеты из икры камбалы.

Рядом выкладывают приготовленные в хоспере овощи гриль.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – в порционную посуду выложены готовые котлеты из икры камбалы. Рядом выложены приготовленные в хоспере овощи гриль. Котлеты округло-приплюснутой формы. На поверхности готовых котлет – золотистая корочка. В разрезе фарш из икры камбалы, полностью приготовленный.
Вкус – для котлет – характерный для фарша из икры камбалы, зелени.
Вкус – для овощей гриль – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для жареных котлет из икры камбалы, зелени, а также – запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Котлеты из икры камбалы с овощами гриль приготавливают по мере необходимости. Сроки годности кулинарных изделий, согласно СанПин 42-123-4117-86, при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:

– изделия (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, рулеты, тефтели), запеченные изделия – не более 24 часов;

Кратковременному хранению могут подлежать полуфабрикаты, входящие в блюдо. Срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в соответствующих технологических картах.

Котлеты из икры камбалы с овощами гриль должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.