Карпаччо из тунца с сальсой из авокадо и томатов, порция общепит (ТК0573)

Технологическая карта №  Карпаччо из тунца с сальсой из авокадо и томатов, порция общепит  (СР-рецептура №128)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Карпаччо из тунца с сальсой из авокадо и томатов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Тунец филе (акт зачистки и оттайки) 73,0 4,11 (оттайка) 70,0 0,00 70,0
Соль морская 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Авокадо очищенный, п/ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Помидор конкассе, п/ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Масло оливковое 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Лимон для сока 12,5 60,0 5,0 0,00 5,0
Соус Понзу, п/ф 31,0 3,23 (порционирование) 30,0 0,00 30,0
Микс салатов, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Лимон 28,0 10,00 25,0 0,00 25,0
Выход 130/30/25 г

 

Технология приготовления Карпаччо из тунца с сальсой из авокадо и томатов, порция общепит

Из филе тунца формуют карпаччо в виде колбасы,замораживают. Авокадо и помидор нарезают кубиком 5*5 мм,смешивают и заправляют оливковым маслом и сбрызгивают лимонным соком. Подают с кусочком лимона.

Для соуса все ингредиенты  загружают в блендер, перебивают до состояния жидкой маслянистой эмульсии.

При заказе замороженое карпаччо нарезают на слайсере ломтиками толщиной 2 мм, выкладывают на тарелку предварительно политую частью заправки. На карпаччо выкладывают микс салата, поливают оставшейся заправкой, посыпают солью, черным молотым перцем, тертым Пармезаном.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид: на большую столовую тарелку, предварительно политую частью заправки, выложено замороженное карпаччо из тунца, нарезанное на слайсере ломтиками толщиной 2 мм. На карпаччо выложен микс салата. Карпаччо полито оставшейся заправкой, посыпано солью, черным молотым перцем, тертым Пармезаном.
  • Вкус и запах  – соответствуют ингредиентам, входящим в блюдо.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Карпаччо из тунца с сальсой из авокадо и томатов реализуют через торговый зал ресторана. Изготавливают его под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели Карпаччо из тунца с сальсой из авокадо и томатов должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 24.40 г 36 %
Жиров 5.00 г 6 %
Углеводов 5.00 г 1 %
Калорийность 180.00 ккал
(753 кДж)
9 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий