Технологическая карта № Карпаччо из тунца с сальсой из авокадо и томатов, порция общепит (СР-рецептура №128)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Карпаччо из тунца с сальсой из авокадо и томатов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тунец филе (акт зачистки и оттайки) | 73,0 | 4,11 (оттайка) | 70,0 | 0,00 | 70,0 |
| Соль морская | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Авокадо очищенный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Помидор конкассе, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Масло оливковое | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Лимон для сока | 12,5 | 60,0 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Соус Понзу, п/ф | 31,0 | 3,23 (порционирование) | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Микс салатов, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Лимон | 28,0 | 10,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Выход | 130/30/25 г | ||||
Технология приготовления Карпаччо из тунца с сальсой из авокадо и томатов, порция общепит
Из филе тунца формуют карпаччо в виде колбасы,замораживают. Авокадо и помидор нарезают кубиком 5*5 мм,смешивают и заправляют оливковым маслом и сбрызгивают лимонным соком. Подают с кусочком лимона.
Для соуса все ингредиенты загружают в блендер, перебивают до состояния жидкой маслянистой эмульсии.
При заказе замороженое карпаччо нарезают на слайсере ломтиками толщиной 2 мм, выкладывают на тарелку предварительно политую частью заправки. На карпаччо выкладывают микс салата, поливают оставшейся заправкой, посыпают солью, черным молотым перцем, тертым Пармезаном.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид: на большую столовую тарелку, предварительно политую частью заправки, выложено замороженное карпаччо из тунца, нарезанное на слайсере ломтиками толщиной 2 мм. На карпаччо выложен микс салата. Карпаччо полито оставшейся заправкой, посыпано солью, черным молотым перцем, тертым Пармезаном.
- Вкус и запах – соответствуют ингредиентам, входящим в блюдо.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Карпаччо из тунца с сальсой из авокадо и томатов реализуют через торговый зал ресторана. Изготавливают его под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели Карпаччо из тунца с сальсой из авокадо и томатов должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 24.40 г | 36 % |
| Жиров | 5.00 г | 6 % |
| Углеводов | 5.00 г | 1 % |
| Калорийность | 180.00 ккал (753 кДж) |
9 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.