Технологическая карта № Карпаччо из говядины с рукколой и сыром Пармезан, порция общепит (СР-рецептура №128)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Карпаччо из говядины с рукколой и сыром Пармезан, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Телятина филе (акт зачистки) | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Масло оливковое | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Уксус бальзамический | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Соль морская | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 0,00 | 0,5 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 0,00 | 0,5 |
| Салат Руккола зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Бальзамик уваренный, п\ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Каперсы | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Выход | 120/24 г | ||||
Технология приготовления
Соединяют и перемешивают оливковое масло с бальзамическим уксусом, солью, черным молотым перцем.
Этой смесью смазывают тарелку, по центру укладывают горкой салат Руккола, вокруг и на него укладывают нарезанные на слайстере тонкие пластины филе телятины, которые обильно смазывают смесью масла с бальзамическим уксусом, посыпают черным молотым перцем, посыпают каперсами и тертым сыром Пармезан. Поливают блюдо при подаче уваренным бальзамиком.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид: смесью оливкового масла с бальзамическим уксусом, солью, черным молотым перцем смазана тарелка, по центру уложен горкой салат Руккола, вокруг и на него уложены нарезанные на слайстере тонкие пластины филе телятины, которые обильно смазаны смесью масла с бальзамическим уксусом, посыпаны черным молотым перцем, посыпаны каперсами и тертым сыром Пармезан.
- Блюдо при подаче полито уваренным бальзамиком.
- Вкус и запах – соответствуют ингредиентам, входящим в блюдо.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Карпаччо из говядины с рукколой и сыром Пармезан реализуют через торговый зал ресторана. Изготавливают его под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели Карпаччо из говядины с рукколой и сыром Пармезан должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.