Технологическая карта № Канапе с малосольной семгой, порция общепит
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления канапе с малосольной семгой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Батон пшеничный | 20,0 | 50,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Масло зеленое, п/ф | 6,2 | 0,00 | 6,0 | 0,00 | 6,0 |
| Семга с/с, п/ф | 14,0 | 0,00 | 14,0 | 0,00 | 14,0 |
| Лимон | 4,5 | 10,00 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Маслина без косточек | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Салат Лолло зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 41 | ||||
Технология приготовления
Лосось соленый нарезают тонкими слайсами по 15 грамм. Батон нарезают ломтиками толщиной 1 см, формой вырезают кружочки. Смазывают хлеб зеленым маслом, сверху выкладывают лосось. Украшают ломтиком лимона, маслинами б/к, листьями зеленого салата.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – из батона вырезана круглая заготовка, смазана зеленым маслом. На заготовку выложен зачищенный салатный лист, сверху – ломтики лосося.
- Украшение – долька лимона, маслины б/к.
- Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Канапе с малосольной семгой изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.
Канапе с с малосольной семгой должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | ||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |||
| более | БГКП (коли-формы) | S. aureus | Сульфитредуцирующие клостридии | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 1.3.3.2. Рыбная продукция соленая и холодного копчения, в т.ч. замороженная: | ||||||
| – неразделанная | 1·104 | 0,1 | 1,0 | 0,1* | 25 | * то же; |
| – разделанная, в том числе в нарезку (куском, сервировочная) | 3·104 | 0,1 | 1,0 | 0,1* | 25 | * то же;
V.parahaemoluticus- не более 10 КОЕ/г, для морской рыбы |
Пищевая ценность канапе с с малосольной семгой:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 41 г | 4,10 | 6,28 | 5,97 | 99,05 |
| На 100 г | 9,99 | 15,31 | 14,55 | 241,57 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.