Яблоко зачищенное, полуфабрикат общепит (ТК0514)

Технологическая карта №  Яблоко зачищенное, полуфабрикат общепит  (СР-619 вариант 2-2002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления яблока зачищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Яблоко 1136,0 12,00 1000,0 0,00 1000,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Разрезают яблоко пополам. Чтобы сделать это, кладут его на разделочную доску и разрезают от центра плодоножки.

Разрезают яблоко на четверти. Для этого кладут половинки плоской стороной вниз на разделочную доску и разрезают каждую половину пополам, делая четверти.

Удаляют сердцевину яблока. Удерживают каждую четверть закругленной стороной в ладони. Острым ножом для очистки овощей вырезают большое “V” вокруг сердцевины.

 

Характеристика готового блюда.

  • Внешний вид –   яблоки, разрезанные на половинки или дольки. Семенные гнезда удалены.
  • Цвет мякоти – желтоватый. Цвет кожицы зависит от помологического сорта яблок.
  • Консистенция – плотная.
  • Вкус – мякоть яблок – сладкая или кисло-сладкая.
  • Запах – характерный для свежих яблок.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Яблоки зачищенные – полуфабрикат, заготавливаемый по мере необходимости. Допустимый срок хранения яблок, зачищенных от семенного гнезда, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели яблок зачищенных должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 1.01 г 1 %
Жиров 0.79 г 1 %
Углеводов 11.05 г 4 %
Калорийность 51.91 ккал
(217 кДж)
2 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий