Технологическая карта № Тесто для блинчиков соленых, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката теста для блинчиков соленых, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
- Соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
- Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Вода | 3100,0 | 1,30 (потери при замесе теста) | 3061,0 | 0,00 | 3061,0 |
| Яйца куриные | 12 шт. | 1,30 (потери при замесе теста) | 592,0 | 0,00 | 592,0 |
| Соль | 35,0 | 0,00 | 34,0 | 0,00 | 34,0 |
| Сахар-песок | 150,0 | 1,30 (потери при замесе теста) | 148,0 | 0,00 | 148,0 |
| Мука пшеничная | 2400,0 | 1,30 (потери при замесе теста) | 2369,0 | 0,00 | 2369,0 |
| Масло растительное (в тесто) | 300,0 | 1,30 (потери при замесе теста) | 296,0 | 0,00 | 296,0 |
| Выход | 6500 | ||||
Технология приготовления
Яйца, соль, сахар-песок размешивают миксером, добавляют воду (50% нормы), всыпают муку пшеничную, взбивают миксером до получения однородной массы (консистенции как на оладьи), постепенно добавляют оставшуюся воду, растительное масло, продолжают взбивать на малых оборотах миксера. Затем тесто процеживают. Оставляют на 30 минут для созревания и набухания клейковины.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – тесто редкой консистенции кремового-золотистого цвета.
- Вкус и запах – характерный для теста, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Тесто для блинчиков соленых приготавливают по мере необходимости, в готовом виде хранят не более 6 часов при температуре +(2+4)*С, с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели теста для блинчиков соленых должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ теста для блинчиков соленых:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 4,51 | 5,94 | 29,63 | 188,95 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.