Тесто для блинчиков соленых, полуфабрикат кулинарный (ТК0429)

Технологическая карта №  Тесто для блинчиков соленых, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 1002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката теста для блинчиков соленых, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
  • Соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
  • Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Вода3100,01,30 (потери при замесе теста)3061,00,003061,0
Яйца куриные12 шт.1,30 (потери при замесе теста)592,00,00592,0
Соль35,00,0034,00,0034,0
Сахар-песок150,01,30 (потери при замесе теста)148,00,00148,0
Мука пшеничная2400,01,30 (потери при замесе теста)2369,00,002369,0
Масло растительное (в тесто)300,01,30 (потери при замесе теста)296,00,00296,0
Выход6500

 

Технология приготовления

Яйца, соль, сахар-песок  размешивают миксером, добавляют воду (50% нормы), всыпают муку пшеничную, взбивают миксером до получения однородной массы (консистенции как на оладьи), постепенно добавляют оставшуюся воду, растительное масло, продолжают взбивать на малых оборотах миксера. Затем тесто процеживают. Оставляют на 30 минут для созревания и набухания клейковины.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – тесто редкой консистенции кремового-золотистого  цвета.
  • Вкус и запах  – характерный для теста,  без постороннего запаха и привкуса.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тесто для блинчиков соленых приготавливают по мере необходимости, в готовом виде хранят не более 6 часов при температуре +(2+4)*С, с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели теста для блинчиков соленых должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ теста для блинчиков соленых:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г4,515,9429,63188,95

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector