Технологическая карта № Сыр сливочный с белыми грибами, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сыра сливочного с белыми грибами п.ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Сыр сливочный
Кремовая консистенция этого гомогенизированного сыра позволяет с легкостью использовать его в приготовлении. Одновременно продукты, содержащие Сливочный сыр, могут без малейших вкусовых и качественных потерь подвергаться холодовому воздействию, в том числе — глубокой заморозке.
Сыр Сливочный имеет сладковатый вкус, который даёт присутствие лактозы. Содержание жира: от 8 % до 24 %. Консистенция сыра – мягкая, сливочная.
Грибы белые с/м – замороженные способом сухой заморозки белые грибы. Без червивости. Вкус и запах характерны для белых грибов.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сыр сливочный | 864,0 | 1,20 | 855,0 | 0,00 | 855,0 |
| Грибы белые с/м | 200,0 | 20,00 (оттайка) | 170,0 | 30,00 | 141,0 |
| Масло сливочное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 80,00 | 2,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 80,00 | 2,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Замороженные белые грибы дефростируют, затем нарезают мелкими кубиками (5х5 мм). Обжаривают до золотистого цвета в смеси сливочного и растительного масла. Приправляют солью, черным молотым перцем. Откидывают на сито для удаления лишней жидкости.
В емкости соединяют сливочный сыр и обжаренные белые грибы. Перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – в сырной массе равномерно перемешаны мелко нарезанные белые грибы.
- Масса – пластичная, мажущаяся.
- Вкус – нежный вкус сливочного сыра, белых грибов. Без постороннего привкуса.
- Запах – сливочного сыра, белых грибов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Полуфабрикат сыра сливочного с белыми грибами изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 5 суток с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат сыра сливочного с белыми грибами должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 4.70 г | 7 % |
| Жиров | 16.20 г | 22 % |
| Углеводов | 3.10 г | 1 % |
| Калорийность | 177.00 ккал (740 кДж) | 8 % |
