Технологическая карта № Панна-котта с клубникой, порция 150 г общепит (СР-рецептура № 897)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления десерта «Панна-котта», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Панна котта, п/ф
- Внешний вид – панна-кота – сливочно-молочное желе.
- Консистенция – студнеобразная.
- Цвет – белый.
- Вкус – приятный сливочный вкус с привкусом ванили.
- Запах – приятный сливочный запах с ароматом ванили.
Соус Клубничный, п/ф
- Внешний вид – однородной масса средней густоты, без комочков.
- Цвет – розовый.
- Вкус – клубники, умеренно сладкий, без постороннего привкуса.
- Запах – клубники, без постороннего запаха.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Панна котта, п/ф | 1 порц. | 0,00 | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Соус Клубничный, п/ф | 36,0 | 2,77 (порционирование) | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Мята свежая | 1,4 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Выход | 120/35 | ||||
Технология приготовления
В стакан с застывшим десертом наливают соус Клубничный. Декорируют свежей мятой.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – панна-кота – сливочно-молочное желе, разлитое в стаканы. Сверху залит Клубничный соус.
- Декор – свежая мята. Консистенция десерта Панна котта – студнеобразная.
- Цвет – белый. Клубничный соус – однородная ягодная масса средней густоты.
- Вкус – панна котта имеет приятный сливочный вкус с привкусом ванили. Соус ягодный – вкус клубники. В меру сладкий.
- Запах – панна котта имеет приятный сливочный запах с ароматом ванили. Соус ягодный – аромат свежей клубники.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Десерт Панна котта порционируют под заказ и реализуют через торговый зал. В готовом виде десерт не хранят.
Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, входящие в состав блюда: Панна котта, п/ф, соус Клубничный. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели десерта Панна котта должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 3.70 г | 5 % |
| Жиров | 12.70 г | 17 % |
| Углеводов | 18.90 г | 7 % |
| Калорийность | 204.00 ккал (853 кДж) |
10 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.