Оливье, полуфабрикат кулинарный (ТК0374)

Технологическая карта №  Оливье, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 97)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката салата Оливье, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес-нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Картофель отварной очищенный п/ф 150,0 3,33 (потери при нарезке) 145,0 0,00 145,0
Куриное филе копченое 103,0 3,00 (потери при нарезке) 100,0 0,00 100,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,0 0,0
Специи перец в ассортименте 1,0 0,00 1,0 100,0 0,0
Морковь отварная очищенная, п/ф 140,0 3,57 (потери при нарезке) 135,0 0,00 135,0
Огурец соленый зачищенный, п/ф 140,0 3,57 (потери при нарезке) 135,0 0,00 135,0
Горошек свежемороженный оттаявший, п/ф 140,0 0,00 140,0 0,00 140,0
Огурец свежий 90,0 10,00 (зачистка) 81,0 0,00 81,0
Яйцо 4 шт. 0,00 160,0 0,00 160,0
Майонез 120,0 8,33 (потери при замешивании и порционировании) 110,0 0,00 110,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Зачищенный огурец нарезают кубиками размером 5х5 мм.

Зеленый горошек размораживают на воздухе или перед использованием обдают кипятком.

Яйца куриные предварительно обрабатывают, затем – варят вкрутую, охлаждают под. струей холодной воды, чистят, нарезают кубиками 5х5 мм.

Картофель и морковь предварительно сваренные в кожице, очищают, нарезают мелким кубиком 5х5 мм.

Свежие огурцы зачищают, нарезают мелким кубиком 5х5 мм.

Копченое куриное филе зачищают, режут кубиком 5х5 мм.

Все нарезанные ингредиенты соединяют в глубокой гастроемкости, заправляют солью, черным молотым перцем, майонезом, перемешивают.

                     

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – ингредиенты салата нарезаны мелким кубиком, перемешаны.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата, без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Оливье, полуфабрикат используют для приготовления  салата Оливье с ростбифом.  Кратковременное хранение салата, согласно СанПин 42-123-4117-86,  составляет 12 часов при температуре +2+4* С с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели салата Оливье  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр

  • Калории: 76.7 ккал.
  • Белки: 6.5 гр.
  • Жиры: 3 гр.
  • Углеводы: 5.7 гр.
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий