Микс салатов со свежими овощами(ТТК7961)

Микс салатов со свежими овощами(ТТК78610) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Микс салатов со свежими овощами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо микс салатов со свежими овощами, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 романо п/ф 20 20
2 капуста китайская п/ф 20 20
3 лола россо п/ф 20 20
4 редис п/ф 20 20
5 сельдерей стебель п/ф 25 25
6 перец болгарский п/ф (жёлтый) 50 50
7 масло оливковое 15 15
8 специи (прованские травы в масле) 2 2
9 специи(паприка сладкая) 0,5 0,5

Выход готового изделия, г: 160

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Листья салатов романо, китайская капуста, лола росса нарвать шашечками 2×2 см.
  2. Редис и сельдерей промыть, обработать, промыть нарезать тонкими ломтиками.
  3. Перец болгарский нарезать тонкой соломкой.
  4. Соус: прованские травы, паприку сладкую смешать с оливковым маслом.
  5. Все ингредиенты перемешать.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: салат выкладывают горкой на порционную тарелку ø23 с м. подача не выше t 14˚С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Микс салатов со свежими овощами
Салат красиво, аккуратно уложен. Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания, листья салатов не осели, пышные. Свойственный входящим продуктам. Хрустящая. В меру острый, в меру солёный, свойственный листьям салата и овощам, допускается лёгкая горчинка свойственная продуктам.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Микс салатов со свежими овощами
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий