Технико-технологическая карта Микс салатов со свежими овощами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо микс салатов со свежими овощами, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | романо п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 2 | капуста китайская п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 3 | лола россо п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 4 | редис п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 5 | сельдерей стебель п/ф | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 6 | перец болгарский п/ф (жёлтый) | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 7 | масло оливковое | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 8 | специи (прованские травы в масле) | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 9 | специи(паприка сладкая) | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 160
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Листья салатов романо, китайская капуста, лола росса нарвать шашечками 2×2 см.
- Редис и сельдерей промыть, обработать, промыть нарезать тонкими ломтиками.
- Перец болгарский нарезать тонкой соломкой.
- Соус: прованские травы, паприку сладкую смешать с оливковым маслом.
- Все ингредиенты перемешать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: салат выкладывают горкой на порционную тарелку ø23 с м. подача не выше t 14˚С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Микс салатов со свежими овощами | |||||||||||||||||
| Салат красиво, аккуратно уложен. Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания, листья салатов не осели, пышные. | Свойственный входящим продуктам. | Хрустящая. | В меру острый, в меру солёный, свойственный листьям салата и овощам, допускается лёгкая горчинка свойственная продуктам. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Микс салатов со свежими овощами | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
