Технологическая карта № Лук зеленый зачищенный, полуфабрикат кулинария (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Лука зеленого зачищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Зеленый лук выращен в открытом грунте или теплице. Листья зеленого лука – трубчатые, нежные, переходящие в зародыш луковицы. Этот участок – белого цвета. % зачистки зеленого лука может меняться, в зависимости от способа выращивания (от 20 до 40%). Поэтому рекомендуется периодически проводить контрольные зачистки.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лук зеленый | 1333,0 | 25,0 | 1000 | 0,00 | 1000 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Лук зеленый зачищенный, полуфабрикат кулинария
Зеленый лук зачищают, моют, обсушивают. Зачищенный зеленый лук хранят в гастроемкости вертикально под влажной салфеткой.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Лук зеленый зачищенный, полуфабрикат кулинария
- Внешний вид – листья зеленого лука – трубчатые, нежные, переходящие в зародыш луковицы.
- Вкус – лука зеленого. Без порочащих признаков.
- Запах – характерный для зеленого лука. Без порочащих признаков.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Полуфабрикат зачищенного зеленого лука хранят в глубокой гастроемкости в вертикальном положении, под влажной салфеткой.
Допустимый срок хранения зеленого лука, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели лука зеленого должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 1.30 г | 1 % |
| Жиров | 0.30 г | 0 % |
| Углеводов | 19.10 г | 7 % |
| Калорийность | 79.50 ккал (332 кДж) |
3 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
