Технологическая карта № Коржи для торта Наполеон из слоеного теста, полуфабрикат общепит (СР-рецептура №1047)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Коржей для торта Наполеон», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Для приготовления коржей на торта Наполеон используют слоеное бездрожжевое тесто. Слоистость теста достигается за счет отдельных слоев жира, который перестает быть жидким при комнатной температуре.
Качественное слоеное тесто имеет нейтральный вкус, поэтому вкус готового изделия будет определяться используемыми начинками. Если при приготовлении слоеного теста использовали низкокачественный маргарин, до такое слоеное тесто может иметь соответствующий привкус.
Мука пшеничная – высшего сорта с хорошими показателями клейковины.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тесто слоеное | 1570,0 | 0,00 | 1570,0 | 36,31 | 1000,0 |
| Мука (на подпыл) | 55,0 | 40,00 | 33,0 | 100,0 | 0,00 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Технологический процесс производства изделий состоит из нескольких этапов:
- Подготовка сырья к производству;
- Выпечка оригинального тестового полуфабриката.
Перед выпечкой слоеное тесто размораживают, а затем раскатывают скалкой слева- направо и наоборот, и сверху-вниз и наоборот, придают необходимую форму (круглую, квадратную или прямоугольную). Толщина раскатанного пласта теста – 3 мм.
Коржи прокалывают и направляют на выпекание. Выпекают при 180* С в течение 11 минут.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – коржи золотистого цвета, хрустящие.
- Консистенция – хрупкая. Коржи легко ломаются.
- Вкус – выпеченного изделия, соответствует входящим ингредиентам.
- Запах – выпеченного изделия, соответствует входящим ингредиентам.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Коржи для торта Наполеон изготавливают по мере необходимости. Срок хранения определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и составляет 72 часа.
Микробиологические показатели коржей для торта Наполеон должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 8.20 г | 12 % |
| Жиров | 24.40 г | 33 % |
| Углеводов | 53.80 г | 20 % |
| Калорийность | 467.00 ккал (1954 кДж) |
23 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.