Технологическая карта № Блинчики шпинатные, полуфабрикат кулинария (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката блинчиков шпинатных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Тесто для блинчиков шпинатных, п/ф
- Внешний вид – тесто редкой консистенции светло-зеленого цвета.
- Вкус и запах – характерный для блинного теста со шпинатом, без постороннего запаха и привкуса.
Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тесто для блинчиков шпинатных, п/ф | 1900,00 | 1,00 | 1881,0 | 35,00 | 1223,0 |
| Масло растительное (для жаренья) | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 60,00 | 40,0 |
| Выход | (18 штук х 70 г) | ||||
Технология приготовления
Из шпинатного теста выпекают тонкие блинчики на сковородах диаметром 24-26 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности сковороды, обжаривают с одной стороны, после чего блинчики переворачивают, обжаривают с другой стороны. Снимают со сковороды, охлаждают.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – выпеченные тонкие блинчики, зеленого цвета. Без разрывов, равномерно пропеченные. Консистенция – эластичная. Поверхность – маслянистая.
- Вкус и запах – характерный для выпеченных блинчиков, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блинчики шпинатные полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 %, не более 24 часов.
| Наименование продукции | КМАФАнМ
КОЕ/г, не более |
Масса продукта в (г), в которой не допускается | Enterococcus, КОЕ/г, не более | Плесени,
КОЕ /г, не более |
|||
| БГКП
(колиформы) |
S.
aureus |
Бактерии
рода Proteus |
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла | ||||
| Блинчики с начинкой из мяса | 2х104 | 1,0 | 0,1 | 0,1 | Не допускаются | 1х103 | 50 |
| Блинчики с начинкой из рыбы | 2х104 | 1,0 | 0,1 | 0,1 | Не допускаются | 1х103 | 50 |
| Блинчики с начинкой из творога | 1х103 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | Не допускаются | ‒ | 50 |
| Блинчики с фруктовыми и овощными начинками | 1х103 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | Не допускаются | ‒ | 50 |
Микробиологические показатели шпинатных блинчиковдолжны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность шпинатных блинчиков:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 18 шт./70 г | 95,00 | 196,09 | 506,35 | 4113,37 |
| На 100 г | 7,54 | 12,92 | 40,19 | 302,45 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.