Технологическая карта № Блинчики с рыбной начинкой жареные, 1 шт общепит (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката блинчиков с рыбной начинкой жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Блинчики с рыбной начинкой замороженные, п/ф | 1 шт. | 0,00 | 130,0 | 10,77 | 116,0 |
| Масло растительное | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 80,00 | 4,0 |
| Выход | 1 шт. х 120 г | ||||
Технология приготовления
Подготовленные блинчики с рыбной начинкой жарят в разогретом фритюре при температуре (160-180) °С до образования на поверхности изделий золотистой корочки.
Охлаждают в шокфризере при температуре -30-25* С. Укладывают в емкость для транспортировки. Маркируют (наименование, количество, дата и время изготовления).
Блинчики транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – блинчики, сформированные в виде трубочек, в белой панировке, обжарены до золотистой корочки.
- Цвет блинчиков – золотистый.
- Внутри – начинка рыбная.
- Вкус и запах – блинчиков, начинки рыбной, белой панировки, без постороннего привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блинчики с рыбной начинкой жареные изготавливают по мере необходимости.
Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.
Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0 С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:
- герметично упакованной – не более 90 суток;
- не герметично упакованной и весовой – не более 30 суток.
При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.
| Наименование продукции | КМАФАнМ
КОЕ/г, не более |
Масса продукта в (г), в которой не допускается | Enterococcus, КОЕ/г, не более | Плесени,
КОЕ /г, не более |
|||
| БГКП
(колиформы) |
S.
aureus |
Бактерии
рода Proteus |
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла | ||||
| Блинчики с начинкой из рыбы | 2х104 | 1,0 | 0,1 | 0,1 | Не допускают-ся | 1х103 | 50 |
Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.
Микробиологические показатели блинчиков с рыбной начинкой жареных должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 7.28 г | 10 % |
| Жиров | 17.28 г | 23 % |
| Углеводов | 13.23 г | 4 % |
| Калорийность | 237.94 ккал (996 кДж) |
11 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.