Технологическая карта № Рапан копченый, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката рапана копченого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Рапана зачищенная, п/ф – мякоть рапана, зачищенная от внутренних органов, размороженная.
Растительное масло – рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Со́евый соус — один из основных компонентов азиатской кухни, Представляет собой жидкость очень тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов иаминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рапанов размораживают на воздухе, слегка отжимают, зачищают от внутренностей.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рапан очищенный, п/ф | 1250,0 | 0,00 | 1250,0 | 20,00 | 1000,0 |
| Соус соевый | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Очищенного рапана маринуют при помощи соли, черного молотого перца, соевого соуса в течение 10 минут, выкладывают на лист, смазанный растительным маслом, закладывают в коптильню на 2 часа при температуре 80 градусов.
Готового рапана охлаждают.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – копченое мясо рапана. Консистенция – плотная, упругая.
- Вкус и запах – характерны для копченых морепродуктов, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Рапан копченый используют для приготовления супа. Срок хранения на рапана копченого определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и составляет 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели копченого рапана должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.