Технологическая карта № Креветка тигровая хвосты, зачищенные для салатов, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката хвостов креветки тигровой, зачищенных для салатов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Хвосты королевских креветок поступают в предприятие фасованными по 1 кг, замороженными в глазури. Хвосты покрыты панцирем. Креветки имеют серый цвет панциря. Глазурь не должна превышать 10% от общей массы продукта. На практике – этот % значительно больше.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Креветка тигровая хвосты | 1471,00 | 32,00 (оттайка, зачистка) | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Хвосты тигровых креветок (размерный ряд 16-20) размораживают под проточной водой. Снимают хитиновый покров, оставляя неочищенной последнюю фалангу. Делают продольный надрез (2 см) в хвостовой части креветки, удаляют кишку.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – хвосты тигровых креветок (размерный ряд 16-20) разморожены, зачищены от хитинового покрова и части кишечника.
- Вкус – сырых тигровых креветок. Без постороннего привкуса.
- Запах – сырых тигровых креветок. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Хвосты тигровых креветок размораживают и зачищают по мере необходимости. Допустимый срок хранения зачищенного полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре (-2+2) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели зачищенных хвостов тигровых креветок п/ф должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| 1.3.7.1. Нерыбные объекты промысла – ракообразные и другие беспозвоночные (головоногие и брюхоногие моллюски, иглокожие и др.): | ||||||
| – живые | 5·104 | 0,01 | 0,01 | – | 25 | V.parahaemoluticus – не более 100 КОЕ/г, для морских |
| – охлажденные, мороженые | 1·105 | 0,001 | 0,01 | – | 25 | то же |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ креветок тигровых, зачищенных для салата, на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 19,2 | 0,6 | 0,0 | 89,0 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
