Кофе Капуччино, порция бар (ТК0268)

Технологическая карта №  Кофе Капуччино, порция бар (СР-619 вариант 2-2002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кофе Капуччино, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

Рецептура

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Кофе в зернах7,50,001 шт.
Масса кофе 100,0 (+-3%)
Молоко150,00,00150,0
Сахар в пакетиках2 шт.0,002 шт.
Специи Корица1,00,001,0
Масса капуччино250,0 (+-3%)

 

Технология приготовления

В холдер кофемашины с помощью дозатора отмеряют молотый кофе, утрамбовывают его специальным приспособлением. После этого холдер с кофе заправляют в гнездо кофемашины, фиксируют его. Нажимают включатель. Вода под действием давления пара проходит сквозь кофе. Готовый напиток наливается в чашку большего объема через «носик» холдера. Сверху с помощью капуччинатора выкладывают взбитое в крутую пену молоко.

Подача – в большой чашке, сахар в пакетике – отдельно на блюдце.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – пенка цвета кофе с молоком, кремовой консистенции.
  • Вкус — приятный, характерный для крепкого кофе, со сбалансированный горчинкой и кислинкой.
  • Запах – приятный, характерный для крепкого кофе.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Кофе капучино приготавливают под заказ. Не хранят.

Микробиологические показатели кофе капучино должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Индекс, группа продуктовКМАФАнМ,Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
Кофе5·1031,01,050

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ кофе капучино:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 250 г5,2824,86218,126135,485
На 100 г2,1131,9457,25054,194

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

 

Бар-менеджер     /______________/_________  ФИО___________

 

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector