Технологическая карта № Фиринка размороженная, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Фиринки размороженной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Фиринка – очень мелкая рыбка, разновидность тюльки. Рыба заморожена бликетом.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Фиринка с/м | 1075,0 | 7,00 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Мороженую фиринку предварительно размораживают. Размораживают рыбу в среднетемпературной камере при t (4+6) ° С или в воде при температуре не
выше 15 ° С. Водное размораживание проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.
Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.
Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – фиринка разморожена. Голова оставлена на тушке. Цвет кожи серебристо-серый.
- Цвет мякоти – серо-розовый. Консистенция мякоти– однородная, плотная.
- Вкус – сырой морской рыбы. Без постороннего привкуса.
- Запах – сырой морской рыбы. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Фиринку п.ф изготавливают по мере необходимости Допустимый срок хранения полуфабриката размороженной фиринки, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре минус (2+2) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели фиринки должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
Приобрел эту размороженную фиринку на пробу. Вкусняшка, правда, немного пересолена. Пожарил на сковородке, вышло отлично! Напомнило мне, как в студенчестве мы с пацанами заказывали пельмени и балдели. За свои деньги — норм, рекомендую, если не хочется заморачиваться с готовкой!