Технологическая карта № Бульон куриный с лапшой и потрошками, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 234)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката Бульон куриный с лапшой и потрошками, полуфабрикат кулинарный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мясо птицы, поступающее на переработку в замороженном виде, размораживают в соответствии с технологическими инструкциями по холодной обработке и хранению продукции на соответствующих предприятиях, утвержденных в установленном порядке.
Размороженное сырье хранению не подлежит и не позднее, чем через 2 часа по окончании размораживания должно быть направлено на переработку.
Птицу, поступившую на предприятие в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки.
Мороженую птицу размораживают в охлаждаемом помещении с t (4-8) ° С и относительной влажностью воздуха 85-95% в течение 10-20 часов до достижения t в толще 1 ° С.
Подготовленные тушки птицы тщательно промывают проточной водой от загрязнений, сгустков крови, остатков внутренностей, разделывают и выделяют мякоть без кожи.
Домашних кур опаливают, удаляют остатки перьевого покрова, удаляют головы, шейки, потрошат, моют, формуют.
Кости птицы рубят, заливают холодной водой.
Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..
Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.
Петрушку, сельдерей сортируют, обрезают зелень и мелкие корешки, промывают, очищают вручную.
Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.
РЕЦЕПТУРА Бульон куриный с лапшой и потрошками, полуфабрикат кулинарный
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Курица бройлер | 223,0 | 0,00 | 223,0 | 100,00 | 0,0 |
| Каркасы куриные | 170,0 | 0,00 | 170,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вода | 1500,0 | 0,00 | 1500,0 | 33,30 | 1000,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лук очищенный, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Укроп | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Петрушка | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный горошек | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лавровый Лист | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Бульон куриный с лапшой и потрошками, полуфабрикат кулинарный
Для приготовления бульонов используют бройлерных кур, кур домашних, кости птицы, филе кур, окорочка куриные.
Курицу бройлера (или окорочка куриные) промывают под холодной проточной водой, кости, предварительно нарубают, промывают, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, затем бульон варят при слабом кипении, в процессе варки удаляют пену и жир.
При варке куриного бульона (за 30-40 минут до окончания варки) добавляют подпеченные морковь и лук, а также зелень укропа и петрушки. За 10-15 минут – добавляют специи. Продолжительность варки тушек кур (окорочков) 1-1,5 часа, домашних кур 3-4 часа.
Готовый бульон процеживают. Используют для варки супов.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Бульон куриный с лапшой и потрошками, полуфабрикат кулинарный
- Внешний вид – куриный бульон представляет собой прозрачную жидкость. На поверхности допускаются маленькие капельки куриного жира.
- Вкус – характерный вкус куриного бульона.
- Привкус – специй, овощей, зелени.
- Запах – характерный для куриного бульона.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Бульон куриный, полуфабрикат, приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката бульона, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Бульон куриный, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 5.52 г | 8 % |
| Жиров | 3.20 г | 4 % |
| Углеводов | 5.98 г | 2 % |
| Калорийность | 78.20 ккал (327 кДж) |
3 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.