Технологическая карта № Борщ зеленый, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 250)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката борща зеленого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..
Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.
Петрушку сортируют, обрезают зелень и мелкие корешки, промывают, очищают вручную.
Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Бульон куриный, п/ф | 800,0 | 0,00 | 800,0 | 36,13 | 511,0 |
| Картофель очищенный, п/ф | 155,0 | 0,00 | 155,0 | 3,23 | 150,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 65,0 | 0,00 | 65,0 | 26,15 | 48,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 44,0 | 0,00 | 44,0 | 32,00 | 30,0 |
| Масло растительное | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 40,00 | 15,0 |
| Лук зеленый очищенный, п/ф | 30,0 | 0,00 | 40,0 | 50,00 | 20,0 |
| Щавель очищенный, п/ф | 180,0 | 0,00 | 180,0 | 50,00 | 90,0 |
| Шпинат замороженный | 180,0 | 0,00 | 180,0 | 50,00 | 90,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 16,0 | 0,00 | 16,0 | 50,00 | 8,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф п/ф | 16,0 | 0,00 | 16,0 | 50,00 | 8,0 |
| Мука пшеничная | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 40,00 | 3,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон (для сока) | 12,0 | 60,00 | 5,0 | 40,00 | 3,0 |
| Лавровый лист | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Яйцо куриное отварное | 1/2 шт. | 4,00 (потери при измельчении) | 24,0 | 0,00 | 24,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
В процеженный куриный бульон закладывают картофель, нарезанный кубиками (1 см х 1 см). Если клубни картофеля мелкие, его можно нарезать дольками. Лук репчатый и морковь нарезают мелкими кубиком (0,5х0,5 см), пассеруют до золотистого цвета, добавляют муку. Когда картофель будет сварен почти до готовности, в бульон добавляют пассерованные овощи. Варят еще 5-10 минут. Зачищенную и промытую зелень (щавель, шпинат (или шпинат замороженный), зеленый лук, укроп, петрушку) мелко шинкуют, добавляют в бульон.
Зеленый борщ доводят до вкуса при помощи соли, молотого перца, лимонного сока. В конце варки добавляют сваренное куриное яйцо, натертое на крупную терку. После закипания варят еще 5-7 минут. Снимают с огня, порционируют.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – зеленый борщ представляет собой заправочный суп средней густоты, в котором находится сваренный картофель, нарезанный кубиками или ломтиками, пассерованные репчатый лук и морковь, много мелко нарезанной зелени. На поверхности находятся капельки жира ярко-оранжевого цвета.
- Вкус – насыщенного бульона, овощей, входящих в него; зелени. В меру соленый, имеет легкий привкус специй. Имеет приятный кисловатый вкус, обусловленный наличием щавелевой кислоты и лимонного сока. Без постороннего привкуса.
- Запах – насыщенного бульона, зелени, овощей и специй. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Зеленый борщ изготавливают по мере необходимости, порционируют под заказ. Допустимый срок хранения полуфабриката зеленого борща, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Зеленый борщ должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 3.78 г | 5 % |
| Жиров | 3.05 г | 4 % |
| Углеводов | 3.97 г | 1 % |
| Калорийность | 59.23 ккал (247 кДж) | 2 % |
