ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Борщ зеленый, полуфабрикат кулинарный (ТК0201)

Борщ зеленый, полуфабрикат кулинарный (ТК0201)

Борщ зеленый, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Борщ зеленый, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 250)

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката борща зеленого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..

Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.

Петрушку сортируют, обрезают зелень и мелкие корешки, промывают, очищают вручную.

Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Бульон куриный, п/ф 800,0 0,00 800,0 36,13 511,0
Картофель очищенный, п/ф 155,0 0,00 155,0 3,23 150,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 65,0 0,00 65,0 26,15 48,0
Морковь очищенная, п/ф 44,0 0,00 44,0 32,00 30,0
Масло растительное 25,0 0,00 25,0 40,00 15,0
Лук зеленый очищенный, п/ф 30,0 0,00 40,0 50,00 20,0
Щавель очищенный, п/ф 180,0 0,00 180,0 50,00 90,0
Шпинат замороженный 180,0 0,00 180,0 50,00 90,0
Укроп зачищенный, п/ф 16,0 0,00 16,0 50,00 8,0
Петрушка зачищенная, п/ф п/ф 16,0 0,00 16,0 50,00 8,0
Мука пшеничная 5,0 0,00 5,0 40,00 3,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Лимон (для сока) 12,0 60,00 5,0 40,00 3,0
Лавровый лист 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Яйцо куриное отварное 1/2 шт. 4,00 (потери при измельчении) 24,0 0,00 24,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

В процеженный куриный бульон закладывают картофель, нарезанный кубиками (1 см х 1 см). Если клубни картофеля мелкие, его можно нарезать дольками. Лук репчатый и морковь нарезают мелкими кубиком (0,5х0,5 см), пассеруют до золотистого цвета, добавляют муку. Когда картофель будет сварен почти до готовности, в бульон добавляют пассерованные овощи. Варят еще 5-10 минут. Зачищенную и промытую зелень (щавель, шпинат (или шпинат замороженный), зеленый лук, укроп, петрушку) мелко шинкуют, добавляют в бульон.

Зеленый борщ доводят до вкуса при помощи соли, молотого перца, лимонного сока. В конце варки добавляют сваренное куриное яйцо, натертое на крупную терку. После закипания варят еще 5-7 минут. Снимают с огня, порционируют.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   зеленый борщ представляет собой заправочный суп средней густоты, в котором находится сваренный картофель, нарезанный кубиками или ломтиками, пассерованные репчатый лук и морковь, много мелко нарезанной зелени. На поверхности находятся капельки жира ярко-оранжевого цвета.

Вкус – насыщенного бульона, овощей, входящих в него; зелени. В меру соленый, имеет легкий привкус специй. Имеет приятный кисловатый вкус, обусловленный наличием щавелевой кислоты и лимонного сока. Без постороннего привкуса.

Запах – насыщенного бульона, зелени, овощей и специй. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Зеленый борщ изготавливают по мере необходимости, порционируют под заказ. Допустимый срок хранения полуфабриката зеленого борща, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Зеленый борщ должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Top