Салат из молодой капусты с огурцом и редисом, порция общепит (ТК0172)

Технологическая карта №  Салат из молодой капусты с огурцом и редисом, порция общепит (СР-рецептура № 70)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из молодой капусты с огурцом и редисом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

При обработке белокочанной  капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части. В каждой части.

Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых — только с обоих концов.

У молодого редиса срезают ботву, а затем тщательно промывают.

Зелень укропа и зеленый лук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень зачищают.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Капуста белокочанная
молодая
111,0 20,00 89,0 0,00 89,0
Огурцы свежие 75,0 10,00 68,0 0,00 68,0
Редис свежий (акт зачистки) 50,0 0,00 50,0 0,00 50,0
Масло подсолнечное 21,0 10,0 (порционирование) 19,0 0,00 19,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф 0,00 0,00 15,0 0,00 15,0
Укроп зачищенный, п/ф 8,0 0,00 8,0 0,00 8,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Лимон свежий (для сока) 8,0 60,00 (получение сока) + 10,0 (порциониро-вание) 3,0 0,00 3,0
Выход 250 г

 

Технология приготовления

Капусту и огурцы шинкуют тонкой соломкой. Редис нарезают тонкими ломтиками. Зелень укропа и зачищенный зеленый лук мелко режут. Ингредиенты салата перемешивают, заправляют солью, сахаром, соком лимона, подсолнечным маслом. Салат выкладывают в порционную посуду.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   нарезанные овощи перемешаны, заправлены маслом, выложены в порционную посуду.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Салат из молодой капусты с огурцом и редисом готовят под заказ. В готовом виде не хранят.

Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели салата из молодой капусты с огурцом и редисом  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 1.80 г 2 %
Жиров 6.00 г 8 %
Углеводов 7.60 г 2 %
Калорийность 92.00 ккал
(385 кДж)
4 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий