Технологическая карта № Салат из куриных потрошков, порция общепит (СР-рецептура № 70)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из куриных потрошков, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Грибы жареные, п/ф | 26,0 | 2,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Печень куриная отварная, п/ф | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Пупки куриные отварные, п/ф | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,5 |
| Сердечки куриные отварные, п/ф | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Картофель отварной очищенный, п/ф | 40,0 | 2,00 (потери при нарезке) | 39,0 | 0,00 | 39,0 |
| Перец болгарский маринованный, п/ф | 33,0 | 2,00 (стек) | 33,0 | 0,00 | 33,0 |
| Огурцы консервированные | 40,0 | 10,0 (зачистка) + 3,00 (потери при нарезке) | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Горчица дижонская | 8,0 | 7, 00 (потери при порционировании) | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Майонез | 35,0 | 7, 14 (потери при порционировании) | 33,0 | 0,00 | 33,0 |
| Сахар | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Выход | 250 | ||||
Технология приготовления
Картофель, отварной в кожице, очищают, нарезают брусочками 5х5 мм, длиной 2 см. Куриные потрошка (сердечки, пупки, печень) нарезают ломтиками.
Маринованный болгарский перец нарезают брусочками 5х5 мм, длиной 2 см.
Огурцы квашеные, зачищенные от хвостиков, нарезают брусочками 5х5 мм, длиной 2 см. Зелень петрушки тонко шинкуют.
В глубокой миске соединяют нарезанные ингредиенты, добавляют жареные шампиньоны. В миске соединяют дижонскую горчицу и майонез, перемешивают. Смесью майонеза и горчицы заправляют салат, перемешивают.
Готовый салат выкладывают в порционную посуду. Посыпают нарезанной зеленью петрушки.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – салат заправлен майонезом и дижонской горчицей, перемешан, выложен в порционную посуду. Посыпан мелко нарезанной зеленью петрушки.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат из куриных потрошков готовят под заказ.В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели салата из куриных потрошков должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 19.15 г | 28 % |
| Жиров | 6.05 г | 8 % |
| Углеводов | 1.25 г | 0 % |
| Калорийность | 140.85 ккал (589 кДж) |
7 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.