Овощной салат с сельдереем, порция 250 г общепит (ТК0165)

Технологическая карта №  Овощной салат с сельдереем, порция 250 г общепит (СР-рецептура № 70)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления овощного салата с сельдереем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые или испорченные экземпляры, вырезают плодоножку и промывают.

Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, моют, срезают часть стручка с плодоножкой, вынимают семена вместе со связанной с ними мякотью и еще раз промывают.

Лук красный свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сухарики, п/ф 18,0 0,00 18,0 0,00 18,0
Помидоры 87,0 5,00 83,0 0,00 83,0
Заправка для салата с сельдереем, п/ф 33,0 10,00 (порционирование) 29,0 0,00 29,0
Помидор Черри зачищенный, п/ф 30,0 0,00 30,0 0,00 30,0
Лук красный зачищенный, п/ф 18,0 0,00 18,0 0,00 18,0
Перец болгарский маринованный п/ф 35,0 5,00 33,0 0,00 33,0
Сельдерей стебель зачищенный, п/ф 23,0 0,00 23,0 0,00 23,0
Салат Айсберг зачищенный, п/ф 18,0 0,00 18,0 0,00 18,0
Выход 250

 

Технология приготовления

Овощи промывают, просушивают. Очищенный красный лук нарезают полукольцами. Помидоры зачищают от плодоножки и опробковевшей части, нарезают дольками, помидор черри – половинками. Маринованный болгарский перец нарезают соломкой. Стебель сельдерея режут пластинками наискось. Зачищенный Айсберг рвут на удобные для еды кусочки, перемешивают с подготовленными помидорами, луком, перцем, стеблем сельдерея.

Салат заправляют, выкладывают в порционную посуду. Сверху салат посыпают белыми сухариками.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – готовый салат перемешан, выложен в порционную посуду, полит заправкой для салата. Сверху посыпан сухариками для салата. Помидоры нарезаны дольками, черри – половинками, стебель сельдерея – ломтиками, запеченный маринованный болгарский перец – соломкой.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Овощной салат с сельдереем изготавливают под заказ.В готовом виде не хранят.

Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты из овощей и зелени.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели овощного салата с сельдереем  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 1.10 г 1 %
Жиров 5.05 г 6 %
Углеводов 4.63 г 1 %
Калорийность 66.91 ккал
(280 кДж)
3 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий