Черноморские мидии в сливочно-сырном соусе, порц (ТК0127)

Черноморские мидии в сливочно-сырном соусе — это изысканное блюдо, которое сочетает в себе морской вкус и кремовую текстуру. Благодаря высокому качеству ингредиентов и простоте приготовления, оно идеально подходит для меню заведений общественного питания, привнося в него нотки изысканности и утонченности.

Технологическая карта № Черноморские мидии в сливочно-сырном соусе, 1 кг

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления черноморских мидий в сливочно-сырном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % потерь при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Мидии черноморские в ракушках (акт зачистки) 730,0 1,00 723,0 3,00 700,0
Чеснок очищенный, п/ф 20,0 0,00 20,0 40,00 12,0
Лук белый салатный, п/ф 82,0 0,00 82,0 26,00 60,0
Масло растительное 30,0 0,00 30,0 33,33 20,0
Вино белое сухое 100,0 0,00 100,0 70,00 30,0
Соус Бешамель, п/ф 160,0 0,00 160,0 12,50 140,0
Сливки кулинарные 18 % 86,0 0,00 86,0 30,00 60,0
Сыр плавленый 62,0 6,45 58,0 13,79 50,0
Сыр Дор Блю 28,0 0,00 28,0 11,76 24,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Петрушка зачищенная, п/ф 4,0 0,00 4,0 0,00 4,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

На сковороде Вок разогревают растительное масло, выкладывают мелко нарезанный чеснок, добавляют лук белый салатный, нарезанный мелкой соломкой, слегка обжаривают при постоянном помешивании, затем выкладывают мидий, обжаривают в течение 2-3 минут, вливают сухое вино, плавленый сыр и сыр Дор Блю, наломанный кусочками, выпаривают вино. Добавляют сливки кулинарные 18 %-е, соус Бешамель, приправляют солью, черным молотым перцем,  прогревают 3-4 минуты.

Готовых мидий выкладывают в порционную посуду.  Посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – мидии в раковинах в сливочно-сырном соусе, выложены в порционную посуду вместе с соусом.
  • Вкус – характерный для морепродуктов и ингредиентов соуса. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для морепродуктов и ингредиентов соуса. Без постороннего запаха.

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий