| «Утверждаю»: | |||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технологическая карта №
Черноморские мидии в сливочно-сырном соусе, 1 кг
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления черноморских мидий в сливочно-сырном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Мидии черноморские в ракушках (акт зачистки) | 730,0 | 1,00 | 723,0 | 3,00 | 700,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 40,00 | 12,0 |
| Лук белый салатный, п/ф | 82,0 | 0,00 | 82,0 | 26,00 | 60,0 |
| Масло растительное | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 33,33 | 20,0 |
| Вино белое сухое | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 70,00 | 30,0 |
| Соус Бешамель, п/ф | 160,0 | 0,00 | 160,0 | 12,50 | 140,0 |
| Сливки кулинарные 18 % | 86,0 | 0,00 | 86,0 | 30,00 | 60,0 |
| Сыр плавленый | 62,0 | 6,45 | 58,0 | 13,79 | 50,0 |
| Сыр Дор Блю | 28,0 | 0,00 | 28,0 | 11,76 | 24,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
На сковороде Вок разогревают растительное масло, выкладывают мелко нарезанный чеснок, добавляют лук белый салатный, нарезанный мелкой соломкой, слегка обжаривают при постоянном помешивании, затем выкладывают мидий, обжаривают в течение 2-3 минут, вливают сухое вино, плавленый сыр и сыр Дор Блю, наломанный кусочками, выпаривают вино. Добавляют сливки кулинарные 18 %-е, соус Бешамель, приправляют солью, черным молотым перцем, прогревают 3-4 минуты.
Готовых мидий выкладывают в порционную посуду. Посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – мидии в раковинах в сливочно-сырном соусе, выложены в порционную посуду вместе с соусом.
- Вкус – характерный для морепродуктов и ингредиентов соуса. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для морепродуктов и ингредиентов соуса. Без постороннего запаха.
