Апельсиновое желе — это легкий и освежающий десерт, который идеально подходит для завершения любого угощения. Сочетание натурального апельсинового вкуса с легкой кислинкой лимонной кислоты и сладостью сахара делает это блюдо не только вкусным, но и полезным. Нежная текстура желе и яркий цвет апельсиновых долек привносят в подачу праздничное настроение и улучшают внешний вид десерта.
Технико-технологическая карта № Желе апельсиновое, порция (СР-рецептура № 234)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления желе апельсинового, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Апельсин | 89,0 | 53,93 | 41,0 | 0,00 | 41,0 |
| Сок (яблочный, виноградный) | 109,0 | 0,00 | 109,0 | 9,17 | 99,0 |
| Сахар-песок | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 10,00 | 7,2 |
| Кислота лимонная | 0,4 | 0,00 | 0,4 | 100,0 | 0,0 |
| Желатин | 3,54 | 0,00 | 3,54 | 21,05 | 2,8 |
| Выход | 150 г | ||||
Технология приготовления
Апельсины моют под проточной водой. Откидывают на дуршлаг. Чистят от кожуры, разделяют на дольки, снимают белую часть. Очищенные дольки апельсин разрезают на более тонкие дольки.
Желатин заливают небольшой частью сока, оставляют для набухания на 15-20 минут. Сок наливают в сотейник, добавляют набухший желатин, сахар-песок, лимонную кислоту. Доводят до кипения при помешивании. Не кипятят. Охлаждают до комнатной температуры.
Дольки апельсинов выкладывают в прозрачную порционную посуду. Заливают подготовленным соком с желатином в 2-3 приема. После каждой заливки желе ставят в холодильник для застывания.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – желе разлито в прозрачную порционную посуду. Нарезанные дольки апельсинов равномерно распределены по массе желе.
- Цвет апельсинов – ярко-оранжевый, желейной массы – прозрачно-желтоватый.
- Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Желе апельсиновое приготавливают по мере необходимости. Срок хранения определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и составляет 24 часа с момента окончания технологического процесса при температуре +(2+4)*С.
Микробиологические показатели желе апельсинового должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ желе апельсинового:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 150 г | 2,75 | 0,19 | 28,18 | 126,96 |
| На 100 г | 1,83 | 0,13 | 18,79 | 84,64 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.