Приготовление блюда “Рыбная палитра” требует не только мастерства и внимательности, но и особого подхода к выбору и подготовке сырья. Качество используемых продуктов напрямую влияет на вкус и безопасность готового блюда. Важнейшими компонентами являются свежая рыба и качественные соусы, которые придадут блюду уникальные вкусовые нотки и аромат. Для обеспечения высоких стандартов качества и безопасности используется сырьё, соответствующее нормативным и техническим требованиям, с подтверждёнными документами, такими как сертификаты соответствия и декларации.
В данной технологической карте представлены требования к сырью, необходимому для приготовления “Рыбной палитры”, включая рекомендации по его подготовке, размораживанию и оценке качества полуфабрикатов. Следуя этим рекомендациям, повар сможет не только сохранить все полезные свойства ингредиентов, но и достичь гармонии вкуса, что позволит создать поистине изысканное и запоминающееся блюдо.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Рыбная палитра, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мороженую рыбу предварительно размораживают. Размораживают рыбу в среднетемпературной камере при t (4+6) ° С или в воде при температуре не
выше 15 ° С. Водное размораживание проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.
Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.
Соус Лимонный, полуфабрикат
- Внешний вид – готовый соус представляет собой однородную массу, имеющую консистенцию редкого киселя.
- Цвет соуса – светло-зеленый.
- Вкус – лимона, меда, чеснока, зелени укропа и оливкового масла. Без постороннего привкуса.
- Запах – лимона, меда, чеснока, зелени укропа и оливкового масла. Без постороннего запаха.
Соус Тар-тар, полуфабрикат
- Внешний вид – густая масса светло-зеленого цвета с мелкими светло-зелеными частичками маринованных огурцов.
- Вкус – соус Тар-Тар имеет вкус майонеза с кисло-солеными нотками каперсов и маринованных огурцов. Ощущаются нотки репчатого лука.
- Запах – букет запахов майонеза, маринованных огурцов, каперсов, лука.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мороженую рыбу предварительно размораживают. Размораживают рыбу в среднетемпературной камере при t (4+6) ° С или в воде при температуре не
выше 15 ° С. Водное размораживание проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.
Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 10.92 г | 16 % |
| Жиров | 7.92 г | 10 % |
| Углеводов | 18.05 г | 6 % |
| Калорийность | 189.21 ккал (792 кДж) |
9 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
