Блюдо Мясная палитра — это настоящее кулинарное произведение, которое сочетает в себе разнообразие видов мяса и свежих овощей, создавая незабываемую вкусовую гармонию. Умело приготовленные кусочки нежного цыпленка, свинины и колбасок, дополненные ароматными гарнирами и изысканными соусами, делают это блюдо идеальным для праздничных застолий и барбекю на природе.
В данной технологической карте представлена полная рецептура и технология приготовления Мясной палитры включая требования к качеству сырья и пошаговые инструкции. Каждый этап приготовления тщательным образом проработан, чтобы сохранить все ароматы и текстуры используемых ингредиентов.
Технологическая карта № Мясная палитра (СР-рецептура 10.18)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Мясная палитра, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свиная корейка су-вид, п/ф | 1 порц. | 0,00 | 180,0 | 11,11 | 160,00 |
| Свиная шея су-вид, п/ф | 1 порц. | 0,00 | 180,0 | 10,61 | 160,00 |
| Колбаски Свино-говяжьи замороженные, порция | 1 порц.. | 0,00 | 145,0 | 31,03 | 100,0 |
| Колбаски Куриные гриль замороженные, порция | 1 порц.. | 0,00 | 145,0 | 31,03 | 100,0 |
| Цыпленок су-вид, п/ф | 340,0 | 3,00 (стек) | 340,0 | 11,96 | 300,0 |
| Масло пряное для салатов, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Кабачок зачищенный, п/ф | 24,0 | 0,00 | 24,0 | 16,67 | 20,0 |
| Помидор | 35,0 | 4,77 | 33,33 | 10,00 | 30,0 |
| Лук белый салатный, п/ф | 23,0 | 0,00 | 23,0 | 13,04 | 20,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Прованские травы | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соус соевый | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соус Барбекю, п/ф | 53,0 | 5,67 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Соус Медово-горчичный, п/ф | 53,0 | 5,67 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Цыпленка су-вид вынимают из вакуумного пакета, снимают маринад при помощи бумажного полотенца. Смазывают маслом пряным для салатов. Обжаривают на углях с двух сторон до образования золотистой корочки.
Стейки из свиной шеи вынимают из вакуумного пакета, смазывают кисточкой растительным маслом, выкладывают на решетку, обжаривают до полной готовности на углях.
Замороженный полуфабрикат колбасок Свино-говяжьих и Куриных дефростируют в холодильном шкафу. Колбаски укладывают на противень и помещают в конвектомат на 5 минут, функция «ПАР», температура 100* С. Охлаждают и жарят на решетке на углях до золотистого цвета.
Свиную корейку вынимают из вакуумного пакета, смазывают кисточкой растительным маслом, выкладывают на решетку, обжаривают до полной готовности на углях.
Зачищенные овощи нарезают: кабачок – ломтиками толщиной 4-5 мм, лук белый салатный – 5-6 мм, небольшие помидоры –пополам.
Нарезанные овощи маринуют солью, черным молотым перцем, прованскими травами, соевым соусом. Добавляют растительное масло, перемешивают. Маринованные овощи жарят на мангале до готовности.
Обжаренное мясо выкладывают на доску, гарнируют овощами-гриль и салатными листьями. К мясу подают соусы: Барбекю и Медово-горчичный.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – обжаренное мясо выложено на доску, гарнировано овощами-гриль и салатными листьями. Соусы: Барбекю и Медово-горчичный выложены в соусники.
- Вкус – характерный для мяса и овощей, приготовленных на открытом огне. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для мяса и овощей, приготовленных на открытом огне. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Блюдо Мясная палитра изготавливают под заказ, в готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда. Допустимый срок хранения полуфабрикатов, определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86 и указан в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д. | 1·10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ блюда Мясная палитра:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 1000 г | 197,61 | 292,45 | 48,40 | 3624,44 |
| На 100 г | 19,76 | 29,25 | 4,84 | 362,44 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
