Каша пшеничная вязкая, 1 кг (ТК0021) технологическая карта

Технологическая карта на приготовление пшеничной вязкой каши (рецептура № 154) разработана с целью обеспечения качественного и безопасного процесса приготовления данного блюда. Пшеничная каша является важной частью рациона питания, ценится за свою питательную ценность и универсальность в использовании.

Технологическая карта № Каша пшеничная вязкая, 1 кг (СР- рецептура № 154)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши пшеничной вязкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Крупы из пшеницы. Пшеница является основой зерновой культуры.

Пшеничные шлифованные крупы вырабатываются из твердых, реже из мягких пшениц двух видов: Полтавская и Артек.

Полтавская крупа подразделяется на четыре номера:

Крупа Артек представляет собой мелкодробленые ядра пшеницы.

Все виды пшеничной крупы на сорта не делят. Из Полтавской крупы готовят рассыпчатые каши, из крупы Артек — вязкие.

Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:

Вкус и запах – Чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция и внешний вид – Однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид
Цвет – От белого до жёлтого, однородная по всей массе
Жира, %, не менее – 82,5.
Влаги, %, не более – 15,8.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Крупа пшеничная	252,0	1,59	248,0	300,00 – привар	744,0
Вода	800,0	0,00	800,0	73,25	214,0
Соль	12,0	0,00	12,0	100,00	0,0
Масло сливочное	60,0	0,00	60,0	30,00	42,0
Выход					1000 г

Технология приготовления

Перед варкой крупу перебирают, удаляя посторонние примеси, затем промывают в теплой воде. Воду сливают. В толстостенную посуду наливают воду, доводят до кипения. Добавляют соль, всыпают промытую пшеничную крупу. Доводят до кипения, отставляют на край плиты. Варят при слабом кипении в течение 30 минут под закрытой крышкой, при периодическом помешивании. В конце варки добавляют растопленное сливочное масло.

В вязкой пшеничной каше зерна крупы должны быть полностью набухшими. Влажность готовой вязкой каши – 79%. Кашу порционируют.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Кашу пшеничную вязкую изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. При остывании качество каш быстро ухудшается, поэтому их хранят на мармите при 70-80° С не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.

Срок хранения вязких каш – не более 3 часов.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Каша пшеничная вязкая, 1 кг
пшеничная каша является вязкой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой густую массу. При t 60-70* С она держится на тарелке горкой, не расплываясь.	кремовый	Однородная, пластичная, плотная.	Вкус: пшеничная каша имеет вкус входящих в нее продуктов. Умеренно соленая на вкус. Без постороннего привкуса. Запах: входящих в нее продуктов. Без постороннего запаха.

Микробиологические показатели

Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ,		Масса продукта (г), в которой не допускаются					Примечание
	КОЕ/г, не более		БГКП (коли-формы)	E. coli	S. aureus	Proteus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1	2		3	4	5	6	7	8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.14. Гарниры:
– рис отварной, макарон-ные изделия отварные, пюре картофельное и т.п.		1·103	1,0	1,0	1,0	0,1	25	без заправки