Форшмак, полуфабрикат (ТК0120)

Полуфабрикат будет представлен с учетом требований заведений общественного питания, что обеспечит высокое качество и вкусовые характеристики при минимальных затратах времени и усилий.

Технологическая карта №  Форшмак, полуфабрикат  (СР-рецептура № 130)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления форшмака, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Сельдь – производства Норвегии или Исландии. По содержанию соли она может быть слабосоленой (до 10% соли) или среднесоленой (10-14% соли). Сельдь разделана на филе без кожи и реберных костей.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес-нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Сельдь филе м/с,  п/ф 450,0 3,26 (отходы при измельчении) 440,0 0,00 440,0
Лук Ялтинский очищенный, п/ф 83,0 3,61 (отходы при измельчении) 80,0 0,00 80,0
Сыр плавленый «Дружба» 83,0 3,61 (отходы при измельчении) 80,0 0,00 80,0
Яйцо куриное 5 шт. 0,00 200,0 5,00 190,0
Майонез 78,0 3,85 (отходы при перемешивании и порционировании) 75,0 0,00 75,0
Яблоко очищенное без кожицы,  п/ф 140,0 3,57 (отходы при измельчении) 135,0 0,00 135,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Филе сельди без кожи и реберных костей проверяют на наличие мелких косточек. При необходимости производят дозачистку, нарезают кубиком 2х2мм.

Яблоки, очищенные от кожицы и семенного гнезда, нарезают кубиком  2х2мм.

Очищенный Ялтинский лук нарезают кубиком  1,5х1,5мм.

Яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды. Отделяют белки от желтков. Белки яиц мелко рубят ножом.

Желтки яиц и плавленый сырок “Дружба” (или аналогичный сыр) натирают на мелкой терке.

Все ингредиенты смешивают в глубокой емкости, заправляют майонезом. При необходимости приправляют солью и черным молотым перцем.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   форшмак имеет вид  массы, мелко нарезанной, однородной. Размер частиц – примерно 2х2 мм. Цвет – сероватый.  Консистенция – однородная, пластичная. В массе – включения сельди и сопутствующих ингредиентов.
  • Вкус – форшмак имеет нежный вкус сельди, яблок, яиц, плавленого сыра, без постороннего привкуса.
  • Запах – сельди и сопутствующих продуктов, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Форшмак реализуют через торговый зал. Изготавливают его под заказ. Допустимый срок хранения форшмака, согласно СанПиН 42-123-4117-86  при температуре +2+4 градусов  С,  не более  12 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели форшмака должны соответствовать требованиям СанПиН 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 12.23 г 18 %
Жиров 17.61 г 23 %
Углеводов 4.25 г 1 %
Калорийность 213.83 ккал
(895 кДж)
10 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий