Буженина, полуфабрикат кулинарный (ТК0091)

Технологическая карта на буженину представляет собой основу для приготовления популярного полуфабриката в заведениях общественного питания. Этот мясной продукт ценится за свой вкус, питательность и универсальность. Правильное освоение рецептуры и технологии приготовления обеспечит высокий уровень качества и удовлетворит потребности гостей.

Технологическая карта №  Буженина, полуфабрикат кулинарный  (СР- рецептура № 154)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Буженины запеченной, п/ф», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной свиной шеи должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – равномерно распределены в толще мясного куска, что придает ему вид мраморности. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свинина шея зачищен-ная  (акт зачистки) 1616,00 1,00 (стек) 1600,00 40,00 960,00
Чеснок очищенный п.ф 100,00 20,00 (измельчение) 80,00 50,00 40,00
Перец черный молотый 5,00 0,00 5,00 100,00 0,00
Соль 20,00 0,00 20,00 100,00 0,00
Масло растительное 30,00 0,00 30,00 100,00 0,00
Выход 1000

 

Технология приготовления

Очищенный чеснок нарезают вдоль на брусочки. Часть чеснока (20% от общей массы натирают на мелкую терку).

Соединяют соль и черный молотый перец.

Подготовленную свиную шею шпигуют вдоль волокон чесноком, используя нож с тонким лезвием. В емкости соединяют соль, черный перец, натертый чеснок, перемешивают до образования кашицы. Поверхность мясного куска натирают полученной смесью, заворачивают в фольгу, выдерживают в течение 6 часов при температуре +(2+4)* С.

Перед запеканием мясо смазывают растительным маслом.

Запекают  в пароконвекционной печи при t 180 градусов С сначала в фольге в течение 30 минут, затем снимают фольгу и «колеруют».

Готовую буженину охлаждают при комнатной температуре.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   запеченное мясо, шпигованное чесноком.
  • Вкус – запеченной свинины, чеснока, специй. В меру соленый.
  • Запах – запеченной свинины, чеснока, специй.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Буженину запеченную изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +2- +4 градусов С,  не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.  

Полуфабрикат буженины должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 15.69 г 23 %
Жиров 25.30 г 34 %
Углеводов 1.39 г 0 %
Калорийность 298.61 ккал
(1249 кДж)
14 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий