Заправка на зиму без варки – это отличное решение для заготовки на холодное время года. Она сохраняет все полезные вещества свежих овощей, придавая блюдам насыщенный вкус. Используйте заправку в первых блюдах, мясных и овощных рагу для яркого акцента в вашем меню.
Технико-технологическая карта Заправка на зиму без варки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Заправка на зиму без варки”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Перец сладкий | 300 | 250 |
| Морковь | 150 | 120 |
| Помидор | 400 | 350 |
| Чеснок | 30 | 25 |
| Перец острый | 50 | 40 |
| Базилик | 30 | 25 |
| Петрушка | 30 | 25 |
| Соль | 60 | 60 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: помойте, очистите и нарежьте их.
- Перец сладкий и острый нарежьте мелкими кубиками.
- Морковь натрите на крупной терке.
- Помидоры нарежьте на мелкие кусочки, удаляйте семена для уменьшения жидкости.
- Чеснок измельчите.
- В большой емкости смешайте все подготовленные овощи, добавьте соль и тщательно перемешайте.
- Прямо перед использованием, добавьте 2-3 столовые ложки заправки в блюда за 5 минут до окончания приготовления.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркие кусочки овощей | Красно-зеленый, яркий | Однородная, слегка вязкая | Мягкий, ароматный, с легкой пряностью |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^5 | 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г |
|---|---|
| Калорийность | 50 ккал |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 0,5 г |
| Углеводы | 10 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.