Эта технологическая карта предназначена для создания заправки из свежих помидоров, которая будет использоваться на зиму. Заправка из помидоров не только оправдана в первых блюдах, но и в закусках и вторых, потому что свежие помидоры всегда превосходят томатную пасту из супермаркета.
Технико-технологическая карта Заправка из помидоров на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Заправка из помидоров на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Помидоры, 1 кг | 1000 | 907 |
| Чеснок, 5 зубчиков | 10 | 9 |
| Соль и перец по вкусу | 10 | 9 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Переложите помидоры на сковородку и нагрейте на среднем радиусе.
- Нарежьте чеснок на 5 зубчиков.
- Соедините помидоры и чеснок в крупном реме.
- Добавьте соль и перец по вкусу.
- Приправьте и наслаждайтесь.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Крупно-сырой, свежий | Бесцветный | Сочный, крепкое | Свежий, чесночный |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <100 | <100 | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
|---|---|---|---|---|
| Помидоры, 1 кг | 17 | 1.2 | 0.3 | 3.6 |
| Чеснок, 5 зубчиков | 8 | 0.6 | 0.1 | 0.8 |
| Соль и перец по вкусу | 0 | 0 | 0 | 0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.