Заливные помидоры – это оригинальная закуска, где свежие помидоры фаршируются куриным филе и заливаются желеобразным бульоном. Это не только вкусное, но и красивое блюдо, которое украсит любой стол. Подавать его следует в холодном виде, что делает его особенно привлекательным в жаркую погоду.
Технико-технологическая карта Заливные помидоры
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Заливные помидоры”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Помидоры | 1000 | 1000 |
| Куриное филе | 200 | 200 |
| Морковь | 150 | 150 |
| Лук | 150 | 150 |
| Желатин | 25 | 25 |
| Соль | 1 щепотка | 1 щепотка |
| Перец | 1 щепотка | 1 щепотка |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Приготовьте бульон, добавляя желатин согласно инструкции на упаковке.
- Подготовьте помидоры, вырезая у них верхушку и аккуратно вытаскивая мякоть.
- Отварите куриное филе до готовности, остудите и нарежьте мелкими кусочками.
- Смешайте куриное филе с предварительно натертыми морковью и луком.
- Заполните подготовленные помидоры смесью и аккуратно залейте бульоном с желатином.
- Уберите помидоры в холодильник на 5-6 часов для застывания.
- Подавайте закуску холодной, предварительно нарезав на порции.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркие, аккуратно оформленные помидоры с желе. | Красный цвет помидоров, прозрачное желе. | Желевая, плотная текстура с мягким фаршем. | Нежный запах куриного бульона, легкий вкус помидоров и специй. |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1.0 x 10^3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Количество на 100 г |
|---|---|
| Белки | 12 г |
| Жиры | 3 г |
| Углеводы | 8 г |
| Калорийность | 85 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.