Заливное из языка – это оригинальное и изысканное блюдо, которое прекрасно украсит любой новогодний стол. Приготовленное на основе свиного языка, оно имеет неповторимый вкус и аромат, а также красивый внешний вид. Данное блюдо станет настоящим украшением праздничного банкета и порадует ваших гостей.
Технико-технологическая карта Заливное из языка на Новый Год
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Заливное из языка на Новый Год”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
|---|---|---|
| Свиной язык | 1000 | 900 |
| Желатин | 30 | 30 |
| Морковь | 150 | 120 |
| Лук | 100 | 80 |
| Лавровый лист | 5 | 5 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец черный горошек | 5 | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Свиной язык промыть под холодной водой, затем отварить в подсоленной воде до готовности (примерно 1-1,5 часа).
- После варки вытащить язык из бульона и охладить.
- В отдельной кастрюле подготовить овощи: нарезать морковь и лук, добавить лавровый лист, перец и соль. Проварить 20-30 минут.
- Из готового бульона удалите овощи и добавьте 2 столовые ложки желатина, тщательно перемешайте и дайте настояться 15 минут.
- Язык очистить от кожицы и нарезать ломтиками.
- На дно формы уложить ломтики языка, залить подготовленным бульоном с желатином.
- Поставить в холодильник на 3-4 часа до полного застывания.
- Перед подачей аккуратно выньте заливное из формы и нарежьте на порционные кусочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Прозрачная заливка с видимыми ломтиками языка и овощами | Светло-коричневый | Желеобразная, плотная | Нежный, мясной аромат с овощными нотами |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^5 | 1 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г блюда |
|---|---|
| Калории | 200 |
| Белки | 18 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 5 г |
