Закатка свеклы — популярный способ сохранения этого корнеплода на зиму. Благодаря правильной технологии приготовления и сочетанию ингредиентов, можно получить вкусное и полезное блюдо, которое будет радовать в любое время года.
Технико-технологическая карта Закатка свеклы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Закатка свеклы”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Свекла | 800 | 800 |
| Чеснок | 15 | 10 |
| Соль | 20 | 20 |
| Сахар | 20 | 20 |
| Вода | 500 | 500 |
| Лавровый лист | 1 | 1 |
| Уксус 9% | 30 | 30 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Отварите свеклу до готовности.
- Очистите свеклу и нарежьте её на кусочки.
- В чистую банку уложите свеклу слоями, пересыпая чесноком и солью.
- Приготовьте заливку из воды, сахара, уксуса и лаврового листа, доведите до кипения.
- Залейте готовую свеклу кипящей заливкой и закройте банку.
- Стерилизуйте банку в течение 12 минут.
- Закатайте банку и переверните её вверх дном.
- Дайте банке полностью остыть, затем уберите в прохладное место для хранения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Красивые кусочки свеклы, без повреждений | Насыщенный бордовый | Мягкая, но не разваливающаяся | Сладковато-соленый, с ароматом чеснока и лаврового листа |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 1х10² | – | – | – | – | – |
Пищевая ценность
| Показатель | Количество на 100 г |
|---|---|
| Белки | 1.5 г |
| Жиры | 0.2 г |
| Углеводы | 10 г |
| Калории | 42 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.