Приготовление лисичек на зиму позволяет сохранить аромат и вкус грибов. Этот простой и классический способ заготовки делает их идеальным дополнением к многим блюдам. Обжаренные грибы, уложенные в банки с растопленным жиром, порадуют вас зимой своими яркими вкусовыми нотами.
Технико-технологическая карта Заготовка лисичек на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Заготовка лисичек на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Лисички | По вкусу | По вкусу |
| Соль | По вкусу | По вкусу |
| Масло растительное | По вкусу | По вкусу |
| Жир свиной | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Перебрать лисички, удалить мусор и испорченные грибы.
- Тщательно промыть грибы под холодной водой.
- На сковороде обжарить лисички до тех пор, пока не уйдет влага.
- Добавить растительное масло, тщательно посолить и продолжать обжаривать до готовности.
- Плотно утрамбовать готовые грибы в стерилизованные банки.
- Залить грибы растопленным свиным жиром.
- Закрыть банки крышками и хранить в прохладном месте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Плотно уложенные грибы в банке | Золотисто-желтый | Мягкая и сочная | Яркий грибной запах с легкой солью |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Компонент | Значение на 100 г |
|---|---|
| Белки | 3,1 г |
| Жиры | 5,0 г |
| Углеводы | 2,2 г |
| Калорийность | 64 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.