Технологическая карта № Блинчики сдобные, полуфабрикат (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блинчиков сдобных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тесто для сдобных блинчиков, п/ф | 1750,0 | 1,00 | 1732,5 | 28,26 | 1238,0 |
| Масло растительное (для жаренья) | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 80,00 | 12,0 |
| Выход | 1250 (25 штук х 50 г) | ||||
Технология приготовления
Тесто для сдобных блинчиков процеживают. Оставляют на 30 минут для созревания и набухания клейковины.
Затем выпекают тонкие блинчики на сковородах диаметром 24-26 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности сковороды, обжаривают с одной стороны, после чего блинчики переворачивают, обжаривают с другой стороны до золотистого цвета. Снимают со сковороды, охлаждают.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – выпеченные тонкие блинчики, кремового-золотистого цвета. Без разрывов, равномерно пропеченные.
- Консистенция – эластичная.
- Поверхность – маслянистая.
- Вкус и запах – характерный для выпеченных блинчиков, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блинчики сдобные полуфабрикат изготавливают под заказ, в готовом виде не хранят.
Микробиологические показатели сдобных блинчиков должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ тонких блинчиков:
| Белков | 6.19 г | 9 % |
| Жиров | 8.26 г | 11 % |
| Углеводов | 27.89 г | 10 % |
| Калорийность | 206.09 ккал (862 кДж) | 10 % |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
