Яблочные пончики – это вкусное и легкое в приготовлении лакомство, которое понравится как детям, так и взрослым. Обжаренные в масле яблоки в кляре создают удивительное сочетание хрустящей корочки и нежного внутреннего слоя. Этот десерт отлично подходит к чаю или кофе.
Технико-технологическая карта Яблочные пончики
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Яблочные пончики”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Яблоко | 800 | 700 |
| Кефир | 120 | 120 |
| Мука | 60 | 60 |
| Яйцо | 60 | 50 |
| Соль | 1 | 1 |
| Сахар | 45 | 45 |
| Растительное масло | По вкусу | По вкусу |
| Разрыхлитель | 15 | 15 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Если яблоки имеют плотную кожуру, очистите их для достижения нежной текстуры.
- При использовании сочных яблок, посыпьте их мукой или крахмалом перед окунанием в кляр.
- Разогрейте достаточное количество растительного масла для фритюра в глубокой сковороде.
- Приготовьте кляр, смешав кефир, яйцо, сахар, соль, муку и разрыхлитель.
- Нарежьте яблоки кольцами и окуните в кляр.
- Аккуратно опустите яблоки в разогретое масло, чтобы они не касались друг друга.
- Обжаривайте пончики до золотистого цвета с обеих сторон, затем выложите на бумажное полотенце для удаления излишков масла.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистые кольца с яркими яблочными вставками | Золотисто-коричневатый | Хрустящая корочка, мягкая начинка | Сладкий, аппетитный аромат с легкой яблочной ноткой |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 220 |
| Белки | 3 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 32 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.