Ватрушки – это традиционное русское хлебобулочное изделие, которое отличается мягким тестом и восхитительной начинкой. Их можно подавать на завтрак, второй завтрак или как десерт. Ватрушки могут быть с разнообразными начинками, но особую популярность имеют с творогом и ягодами.
Технико-технологическая карта Ватрушки классические
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Ватрушки классические”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Дрожжи сухие | 10 | 10 |
| Молоко | 300 | 300 |
| Масло сливочное | 150 | 150 |
| Растительное масло | 50 | 50 |
| Сахар | 200 | 200 |
| Соль | 5 | 5 |
| Яйцо | 120 | 120 |
| Мука | 450 | 450 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить все ингредиенты, указанные в рецепт. В миске смешать молоко и сухие дрожжи, оставить на 10-15 минут.
- В отдельной емкости растопить сливочное масло и добавить растительное масло.
- В глубокой миске соединить сахар, соль и яйца, взбить до однородной массы.
- Влить молоко с дрожжами в яичную смесь, тщательно перемешать.
- Постепенно добавить муку, замесить мягкое эластичное тесто.
- Накрыть тесто полотенцем и оставить его в теплом месте для поднятия на 1-1,5 часа.
- После того как тесто подошло, разделить его на небольшие порции и сформировать кружки.
- Сделать углубление в каждом кружке и заполнить начинкой на ваш выбор (например, творогом или ягодами).
- Выпекать ватрушки в предварительно разогретом до 180°C духовом шкафу в течение 20-25 минут.
- Готовые ватрушки охладить и подавать к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка, круглые формы | Светло-коричневый, с белыми вкраплениями начинки | Мягкое и воздушное тесто, нежная начинка | Сладкий, с масляным ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1.0×10³ | 10 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Наименование вещества | Количество на 100 г |
|---|---|
| Калории | 300 |
| Белки | 7 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 45 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.