Варенье из брусники — это не только вкусное, но и полезное лакомство. Оно помогает при простудах, улучшает аппетит и отлично сочетается с различными блюдами, такими как жареная птица, дичь и мясо. Это блюдо имеет простую технологию приготовления, что делает его доступным в домашних условиях и в учрежениях общественного питания.
Технико-технологическая карта Варенье из брусники
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Варенье из брусники”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Вес брутто (г) | Вес нетто (г) |
|---|---|---|
| Брусника | 1000 | 1000 |
| Сахар | 500 | 500 |
| Вода | 125 | 125 |
| Лимонная цедра | 5 | 5 |
| Корица (палочка) | 10 | 10 |
| Гвоздика | 3 | 3 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Переберите бруснику, поместите ее в миску и залейте кипятком.
- Сразу же откиньте на дуршлаг и дайте стечь жидкости, чтобы удалить специфический запах и горьковатый привкус.
- Переложите бруснику в таз для варенья.
- Добавьте сахар, полстакана воды, корицу, гвоздику и лимонную цедру.
- Варите смесь до готовности.
- Вылейте варенье в миску и дайте остыть.
- Перелите варенье в стеклянную банку и закройте.
- Храните варенье в сухом прохладном месте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Густая, однородная масса с фруктами | Темно-красный | Гладкая, слегка вязкая | Сладкий, с легкой кислинкой и пряным ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Количество (на 100 г) |
|---|---|
| Калории | 160 |
| Углеводы | 40 г |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 0 г |
